フランス料理のソースベース『フュメ・ド・ポワソン』



皆様こんにちは、こんばんは。
寒くて常にフードをかぶって記事を書いています。
こんにちは。

今日の記事は
フランス料理の魚介出汁、

『フュメ・ド・ポワソン Fumet de poisson』

の紹介です。

主にお魚料理のソースベースに使われますが、
今の時代は和食の技法でとったお魚の出汁の方が
使っている人が多く感じます。

しかしながら西洋の香味野菜と白ワインの風味を付けた
クラシックなフュメ・ド・ポワソンも捨てがたい
魅力を持っています。

できれば両方覚えて、必要に応じて使い分けましょう。

では早速始めます。

フュメ・ド・ポワソンのレシピ

  • 1kg  白身魚のアラ
  • 40g  玉葱
  • 20g  人参
  • 20g  セロリ
  • 1片   ニンニク
  • 1束   ブーケガルニ
  • 50g  白ワイン
  • 10粒  黒胡椒

※白身魚はヒラメ、タイ、スズキなど何でもいい。

※白ワインが無ければレモン汁少量、もしくは料理酒でも可。

フュメ・ド・ポワソンの作り方

①アラは予め1時間程水にさらし、
血合いや汚れを落としておく。

ヒレ、エラ、目玉なども取り除いておくと
よりクリアな出汁が引ける。

②香味野菜は全て薄くスライスしておく。

③アラを湯引きする。
このとき汚れが残っていれば取り除く。

④アラがしっかりと浸るぐらいの水と白ワインと共に火にかける。

⑤沸騰したらアクを取り、香味野菜やブーケガルニ、黒胡椒を入れて
30分ほど煮出す。

⑥シノワで濾せば完成。
風味が落ちやすいので2日以内を目安に使う。
使い切れない場合は早めに冷凍する。

調理のポイントあれこれ

ブーケガルニとは?

お好みのハーブ(タイム、ローリエ、パセリの茎etc…)
を葱の皮などで束ねたもの。
取り出しやすいが、正直作るのが面倒なので
そのまま入れてもいいと思います。(小声)

新鮮なアラを使おう

これは言うまでもないですが、
新鮮なアラを使わないとクリアで美味しい出汁は引けません。

どうしてもちょっと鮮度のおちたアラを使うときは、
アラを水分が無くなるまで炒めてから煮出すと多少マシです。

炒めた方が力強い味になるのでこっちを好む人もいますね。

ちょっと豆知識

フュメ・ド・ポワソンに白ワインを少し入れているのは、
pH値調節のためです。

魚の臭みの原因、トリメチルアミンはアルカリ性物質なので、
酸性物質を少し加えて中和しています。

煮魚を作る前に塩と酒で洗うのも同じく臭み消しのためです。

この場合は中和に加えて、アルコールは揮発の際にトリメチルアミンを
取り込み、一緒に揮発させてくれる効果もあるので
臭み消しにかなりの効果をもたらしてくれます。

塩は浸透圧によって余分な水分を出すためですね。
水分と共に臭み成分も出てくれますので。

お魚料理を美味しく作るポイントは
塩と酒です。覚えておいて損は無いでしょう。


終わりに


いかがでしたか?

あまりお金をかけずに仕込めるので、
暇なときに作って冷凍しておくと便利ですね。

コンソメクリュスタッセなどのベースにもなりますし、
ソースヴァンブランに少し加えてあげても
料理のレベルがグンと上がります。

和食の出汁とは違う風味を是非お楽しみください。

コンソメクリュスタッセのレシピはこちら
↓     ↓     ↓     ↓     ↓     ↓

【前編】『コンソメ・クリュスタッセ(甲殻類のコンソメ)』

17/05/2018

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
Twitterで更新情報&お店で出している料理写真などなどを発信しておりますので是非フォローしてください。
宜しくお願い致します。
↓   ↓   ↓

YouTubeでフランス料理の技術動画を投稿しています。
こちらも是非ご覧ください。
【フランス料理のソースの盛り付け方】
◆人気記事◆
フランス料理のソース『ソースブールブラン』
料理人の給料、お金の話【料理専門学校生に伝えたい料理人の未来】
世界一美味しいテリーヌ・ド・ショコラのレシピ