お肉とお魚の火入れ温度目安一覧表



皆様こんにちは、こんばんは。
最近時計を新調したのでうれしくて毎日着けています。
まるで子供ですね。(自虐)

さて本日は、
『お肉とお魚の火入れ温度目安一覧表』
でございます。

こちらはTwitterやnoteの方で載せていたのですが、
非常に反響が大きかったのでブログにも載せておきます。

魚介類の芯温目安

●ホタテ貝柱 35℃
●手長海老 40℃
●サーモン 40℃
●マグロ、鰹 40℃
●ニジマス 43℃
●タラ 43℃
●アンコウ 45℃
●サワラ 45℃
●鯛 47℃
●スズキ 47℃
●ヒラメ 48℃
●牡蠣 60℃(しっかりめ)
●ハマグリ 63℃

肉類の芯温目安

●フォアグラ 48℃
●牛フィレ(霜降) 52℃
●牛フィレ 54℃
●牛ランプ 54℃
●仔鴨 54℃
●牛ロース 56℃
●鳩、鴨 56℃
●仔羊 56℃
●雷鳥 58℃
●鹿ロース 58℃
●鹿モモ 59℃
●鶏胸 62℃
●鶏もも 64℃
●豚フィレ 62℃
●豚ロース 64℃



注意事項

低温で仕上げる場合、食材によっては食中毒のリスクが伴います。
菌の死滅温度、食材の鮮度などに対して万全にできない場合は
限界ギリギリの温度を狙わずに余裕をもってしっかりめに火入れして食べましょう。

この表では鹿肉を60℃以下で火入れしておりますが、
味はこの温度で間違いないのですが
低確率ながらE型肝炎の感染リスクがゼロではないので
その点だけご理解の上火入れしてください。

特に45℃以下で仕上げる魚介類は
生食できる鮮度であることが前提となっておりますのでご注意ください。

この温度はあくまでも目安です。
素材の部位や状態、個体、調理方法などによって最善の温度は変わってきます。
細かい温度はその都度、計るなりしてご自分で探しだしてください。

終わりに

ここでは温度(芯温)だけを表記しておりますので、
実際の火入れ方法などについては別記事をご覧ください。

関連する記事を以下にまとめておきます。

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10/01/2019

お魚の火入れ方法と温度【フレンチの調理法】

03/01/2019

プロの料理人の鴨ロースの焼き方【YouTube動画】

04/06/2019

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