フレンチシェフによるフランス料理本のレビューまとめ

皆様こんにちは、こんばんは。

本日は、
『フランス料理本のレビューまとめ』
をやっていこうと思います。

以前どこかでお話したかもしれませんが、私は料理の知識の大半を本から学び、あとは8割方自己流で勉強して今はなんとかフレンチレストランのシェフとして働くことができています。
料理人にとって自己研鑽は欠かせないもので、それを支えてくれるのが料理の専門書だと思っています。

そんな私がいままで読んできたフランス料理に関する本を私なりにまとめてみましたので、
『なんかフランス料理の本でも買ったろ!』
ってときの参考にでもしてもらえたら嬉しいです。

今回は私が持っている料理書を、
『総合おすすめ度』
『若手向き度』
『ベテラン向き度』
『一般人向き度』
の4つのポイントを軸に評価させていただきます。

では始めていきましょう。

注意!
この評価は私個人の主観によるものです。
人それぞれ良いと感じる本は違うと思いますので、あくまでも参考程度にどうぞ。

シェフ

私がいつも推している『シェフ』シリーズはフランス料理人にとっては最高の本だと思っています。
年に4回、季節ごとに発刊されるのですが、その時に注目度の高い一流レストランの料理が詳しく紹介してある他、業界の流行、最新情報なども載っているので、とりあえずフランス料理人はこれを買っておけば損はしない、と言える本です。

総合おすすめ度 5 out of 5 stars (5 / 5)
若手向き度 4 out of 5 stars (4 / 5)
ベテラン向き度 5 out of 5 stars (5 / 5)
一般人向き度 1 out of 5 stars (1 / 5)
この本はこんな方におすすめ
若手からベテランまで、すべての西洋料理人

月刊専門料理

こちらはフランス料理だけにスポットを当てている本ではなく、飲食業界全体を取り上げてそのなかで毎月様々な特集が組まれており、自分の専門ではないジャンルの事も知れたりするので、料理に対する視野を広げるのにうってつけの雑誌ですね。

若手からベテランまで楽しめる本なので、なんか料理書が欲しい気がするけど何買ったらいいかわかんねえ!という方はとりあえずこれを買っておくのもいいでしょう。

ちなみに月刊誌を毎月買っているとクッソかさばるのでおすすめは電子書籍です。
『月刊専門料理』という専用のアプリがあるのでそちらを使うと仕事の休憩時間にも手軽に読むことができます。

総合おすすめ度 4 out of 5 stars (4 / 5)
若手向き度 4 out of 5 stars (4 / 5)
ベテラン向き度 4.5 out of 5 stars (4.5 / 5)
一般人向き度 2 out of 5 stars (2 / 5)
この本はこんな方におすすめ
若手からベテランまで、すべての料理人

月刊専門料理創刊50周年特別号 -フランス料理の50年-

上記で紹介した月刊専門料理という雑誌の50周年記念として、過去50年のフランス料理の歴史がその当時の料理と共に紹介されています。

こういった形で過去から現代までの料理の流行の傾向を見比べられる本はそう多くないので大変おすすめです。
また、様々なグランシェフたちの料理に対する哲学、そして未来に対する考えもまためられていたりと、個人的にはぜひ若手の方に読んで頂きたい一冊かなと思います。

ちなみに同じシリーズでイタリア料理や中華料理の50年をまとめたバージョンもありますので、そちらも一緒にご覧いただくとより面白いかもしれませんね。

総合おすすめ度 4.5 out of 5 stars (4.5 / 5)
若手向き度 4 out of 5 stars (4 / 5)
ベテラン向き度 4 out of 5 stars (4 / 5)
一般人向き度 2 out of 5 stars (2 / 5)
この本はこんな方におすすめ
すべてのフランス料理人、特に若手の方

別冊専門料理 ルセットを読む

この本は肉料理と魚料理をメインしたレシピ集となっており、本のタイトル通りルセット(レシピ)からシェフの意図、思考が読み取れるように非常に詳しく解説されています。

肉の火入れひとつをとってもどのような意図で火入れをし、どうすれば香りが立つのか、どうすれば歯切れの良い肉になるのかなどなど… 有名シェフの細かい考えが知れるのはかなり勉強になりますね。

そして純粋にレシピ集としても優秀で、非常に細かく分量や工程が解説してあるので若手の方や学生の方も学べるところが多くある本だと思います。

総合おすすめ度 4 out of 5 stars (4 / 5)
若手向き度 4 out of 5 stars (4 / 5)
ベテラン向き度 4 out of 5 stars (4 / 5)
一般人向き度 2 out of 5 stars (2 / 5)
この本はこんな方におすすめ
すべてのフランス料理人

ソース -フランス料理のソースのすべて-

フランス料理界の巨匠『上柿元勝』氏監修のフランス料理のあらゆるソースがまとめられた本で、私自身一番お世話になった本だと言っても過言ではありません。

ソースだけでなくフォン、ジュ、コンソメなどの分量、作り方も詳しく載っていますのでフランス料理人なら必ず持っておきたいと思える一冊です。
この内容が4,000円弱で買えるのは正直安すぎるので持っていない方はぜひ買いましょう。

ただこちらはひたすらレシピが羅列されている本なので、とりあえず今は技術が学べる本が欲しい!という若手の方や、一般の方にはあまりおすすめできません。
もちろん若手の方に関してはいつか絶対に役立つと思うので持っていて損はないですが、自分で料理を考えて作るようになったときに真価を発揮する本だと思います。

総合おすすめ度 4.5 out of 5 stars (4.5 / 5)
若手向き度 2.5 out of 5 stars (2.5 / 5)
ベテラン向き度 5 out of 5 stars (5 / 5)
一般人向き度 0.5 out of 5 stars (0.5 / 5)
この本はこんな方におすすめ
すべてのフランス料理人

フランス料理の新しいソース

有名店5店のシェフが実際にお店で提供している、自由で形式にとらわれない新しいフランス料理のソースが78種類も収録されてあります。

野菜、魚、肉とジャンルごとにまとめられていて、写真入りの作り方解説もありますので非常にわかりやすいのも嬉しいポイントですね。

現代フランス料理を志す料理人ならきっと参考になる料理が多くあると思います。

ただ技術面、理論面においての補足などはなく、完全にプロ向けの本なので、新メニューを考えるアイデアを求める方や自分に無い新しい発想を求める方などに向いている本だと思います。

総合おすすめ度 4 out of 5 stars (4 / 5)
若手向き度 2 out of 5 stars (2 / 5)
ベテラン向き度 4.5 out of 5 stars (4.5 / 5)
一般人向き度 0.5 out of 5 stars (0.5 / 5)
この本はこんな方におすすめ
新しい発想やアイデアを求める西洋料理人
新メニューの開発に頭を悩ませている料理人

フランス料理の新しい前菜

2020年に発売した比較的新しい本で、いま最前線を走るシェフたちの様々な形の前菜が収録されています。

前菜は自由に個性を出しやすい分、その自由さゆえの難しさがあります。
なので常に新しい発想や組み合わせを考える必要があるのですが、そんなときに役立ってくれる本だと思います。

ただこちらも上記の『フランス料理の新しいソース』と同様に、細かい技術面などの補足はないため、技術面を勉強したい方というよりは、あくまでも新しいアイデアや発想が欲しいという方向けかなと思います。

総合おすすめ度 3.5 out of 5 stars (3.5 / 5)
若手向き度 2.5 out of 5 stars (2.5 / 5)
ベテラン向き度 4.5 out of 5 stars (4.5 / 5)
一般人向き度 0.5 out of 5 stars (0.5 / 5)
この本はこんな方におすすめ
新しい発想やアイデアを求める西洋料理人
新メニューの開発に頭を悩ませている料理人

おまかせコースのつくり方

ガストロノミーレストランのおまかせコースの流れを写真と簡単なレシピ付きで紹介している本で、レストランで働いている方にとっては非常に興味深い内容になっています。

RESTAURANT KEIや、カンテサンスなどの超有名店をはじめとする18店ものおまかせコースの組み立ての意図を学べるのは非常に貴重ですね。

注意点としてはレシピに関しては、本当に簡単に作り方を解説しているだけなので、あくまでもコースの流れやシェフのコース料理というものに対しての哲学を学ぶための本として購入するのがいいと思います。

総合おすすめ度 3.5 out of 5 stars (3.5 / 5)
若手向き度 2 out of 5 stars (2 / 5)
ベテラン向き度 4 out of 5 stars (4 / 5)
一般人向き度 0.5 out of 5 stars (0.5 / 5)
この本はこんな方におすすめ
コース料理の組み立てに悩んでいる方
シェフの考えや哲学を学びたい方

プロのためのわかりやすいフランス料理

辻調卒の方にはおなじみのこちらは、きっと多くの方がお世話になったであろう素晴らしい本です。

内容はまさにプロの為のフランス料理の教科書、といった感じで料理のレシピはもちろん、用語や道具、そして食材の下処理までありとあらゆることが学べます。
私もこの本は紙がボロボロになるぐらいまで読み込んで勉強させてもらったので、お値段はそれなりにしますが、必ず持っておきたいと思える一冊です。

総合おすすめ度 4.5 out of 5 stars (4.5 / 5)
若手向き度 4 out of 5 stars (4 / 5)
ベテラン向き度 4 out of 5 stars (4 / 5)
一般人向き度 1 out of 5 stars (1 / 5)
この本はこんな方におすすめ
全てのフランス料理人、特に若手の方

調理法別フランス料理

辻調理師専門学校監修の本で、フランス料理の基本的な調理法について詳しくまとめられています。

収録されてある料理はクラシックで基本的なレシピが多く、食材の下処理から加熱時のポイントまで、まるで教科書のように丁寧に解説してあるので学生の方や若手の方におすすめの内容となっています。

私自身もこの本を読みながら練習した料理もありますし、非常にためになったので基礎を学びたい方はぜひ読んでみてください。

総合おすすめ度 4 out of 5 stars (4 / 5)
若手向き度 5 out of 5 stars (5 / 5)
ベテラン向き度 3 out of 5 stars (3 / 5)
一般人向き度 2 out of 5 stars (2 / 5)
この本はこんな方におすすめ
学生、若手の方
フランス料理を基礎からしっかり勉強したい方

調理場1年生からのミザンプラス講座

この本は当ブログ内でも何度かおすすめさせていただいたのですが、学生の方やフランス料理のレストランに入って間もない方にはぜひ読んでいただきたい本ですね。

基本的なフランス料理に関する用語や、カットの方法、そして道具の使い方に至るまで調理場1年生が必ず頭に入れておくべきことが詰まっています。

また、調理面でも野菜、魚、肉まで本当に細かく、そしてわかりやすく下処理のやり方が解説してあります。

フランス料理の勉強をこれから始める方、まずはこちらの本を買うところから始めましょう。

総合おすすめ度 4 out of 5 stars (4 / 5)
若手向き度 5 out of 5 stars (5 / 5)
ベテラン向き度 1.5 out of 5 stars (1.5 / 5)
一般人向き度 2 out of 5 stars (2 / 5)
この本はこんな方におすすめ
これからフランス料理の勉強をしたいと思っている方

ル・マンジュ・トゥーの全仕事

2つ星レストランのル・マンジュ・トゥーの谷シェフ監修の本で、フランス料理の定番料理からジビエ、スペシャリテまでかなりの量のレシピが詳しく記載されています。

そして料理レシピだけでなく、細かなコンディマンの作り方や使い方、谷シェフによって考えられたレストランにおける調理方法論まで盛りだくさんの内容となっています。

いまフレンチレストランで働いている方なら若手、ベテランを問わずなんらかの刺激を受けることができる素晴らしい本なので個人的には結構おすすめですね。

総合おすすめ度 4.5 out of 5 stars (4.5 / 5)
若手向き度 3 out of 5 stars (3 / 5)
ベテラン向き度 4 out of 5 stars (4 / 5)
一般人向き度 1 out of 5 stars (1 / 5)
この本はこんな方におすすめ
一流シェフのレシピ、思考法に興味がある方
ジビエやクラシック系のレシピをしっかり学びたい方

フランス料理を描く フロリレージュ

誰もが知る有名店フロリレージュの川手シェフによるレシピ集で、特に料理の盛り付けにスポットを当ててあります。
2013年初版の本なので今の料理とはかなり違うとは思うのですが、一流シェフの盛り付けセンスを学ぶことができます。

そして盛り付けだけでなくレシピに関しても、メイン食材の調理法、ソースなどはもちろん、細かいパーツひとつひとつのレシピや作り方もしっかり記載されてあるので、多くのアイデアを得ることができるかと思います。

総合おすすめ度 4 out of 5 stars (4 / 5)
若手向き度 2 out of 5 stars (2 / 5)
ベテラン向き度 4 out of 5 stars (4 / 5)
一般人向き度 1 out of 5 stars (1 / 5)
この本はこんな方におすすめ
一流シェフのセンス、感性を学びたい方
盛り付けの勉強をしたい方

フランス料理 肉を極める全技法

タイトルに偽りなく、フランス料理の肉の処理に関することはほとんどこの本で学ぶことができます。

牛や豚、鶏、仔羊、ジビエなど、全ての捌き方、掃除方法、縛り方、調理方法が画像と共に詳しく解説されています。

新しい食材に触れる時にとりあえずこの本があればなんとなくの流れはつかめるので買っておいて損はない本だと思います。

個人的にはリエーブル(野ウサギ)の捌き方が載っているのが非常に助かりました。
なかなか気軽に実践もできないですし詳しく載っている本もあまり無いですしね。

総合おすすめ度 4.5 out of 5 stars (4.5 / 5)
若手向き度 4.5 out of 5 stars (4.5 / 5)
ベテラン向き度 4 out of 5 stars (4 / 5)
一般人向き度 1 out of 5 stars (1 / 5)
この本はこんな方におすすめ
肉の下処理の勉強をしたい方
素材に対する理解を深めたい方

火入れの探求 アミューズからデザートまでの現代フランス料理の最新加熱テクニック

有名シェフたちがアミューズ、前菜、魚、肉、デザートまでの様々なレシピを、火入れを中心に解説してあるちょっとマニアックめな本です。

火入れのロジック面に重きを置いた科学書のような感じではなく、食材に対しての火入れ温度、時間、中心温度、そしてシェフの意図を具体的に載せてくれているので実際に再現しやすく、有名シェフの火入れに対する考えを実践も踏まえて理解することができます。

この本はどちらかというとベテランの方におすすめで、実際に火入れの経験を多くしている方の方がより多くの気付きがあるかなと思います。
逆に食材の火入れの経験が浅い方にはいまいちイメージしづらい内容となっているので、先に基本的な火入れの知識をつけてから読むことをおすすめします。

総合おすすめ度 3.5 out of 5 stars (3.5 / 5)
若手向き度 1.5 out of 5 stars (1.5 / 5)
ベテラン向き度 4.5 out of 5 stars (4.5 / 5)
一般人向き度 0.5 out of 5 stars (0.5 / 5)
この本はこんな方におすすめ
火入れに対する理解をより深めたい方
食材の新たな可能性を探している方

とっておきのオードブルバイブル

こちらの本は、素材ごとにたくさんのオードブルのレシピをまとめてあり、基本的には入手しやすい食材で簡単に作れておしゃれな料理を中心に収録されてあります。

プロだけでなく、一般の方にも役立つ簡単レシピも多く紹介されているのでちょっとしたおもてなし料理を作る際にも役立つかと思います。

プロの方にとっては、簡易的なレシピが多い分参考になる点はもしかしたら少ないかもしれませんが、かなりの数のレシピがあるので、料理のちょっとしたパーツや付け合わせなどのアイデアを得るのに良さそうですね。

総合おすすめ度 3 out of 5 stars (3 / 5)
若手向き度 3.5 out of 5 stars (3.5 / 5)
ベテラン向き度 2.5 out of 5 stars (2.5 / 5)
一般人向き度 3.5 out of 5 stars (3.5 / 5)
この本はこんな方におすすめ
家でちょっと凝った料理が作りたい方
新しい料理のアイデアを得たい方

フレンチテクニックシリーズ

このフレンチテクニックシリーズは、フランス料理の中のひとつのジャンルについて詳しく解説してくれている本です。

ジャンルは煮込み料理、パテとテリーヌ、パイ料理、フォアグラ料理などがあり、そのジャンルについての知識の幅を広げるのに非常に役立ちます。

料理人なら誰しもマイブームというものがあると思うのですが、私もなぜかやたらとパイ包みにはまったことがあり、その時にこのフレンチテクニックシリーズのパイ料理の本に大変お世話になりました。
他にもパテ・テリーヌにはまる料理人も多いと思うので、そんな際にぜひ読んでみてください。

ちなみに内容は完全に玄人向けです。
基礎を勉強したい方、一般の方にはあまりおすすめできません。

総合おすすめ度 3.5 out of 5 stars (3.5 / 5)
若手向き度 2 out of 5 stars (2 / 5)
ベテラン向き度 4 out of 5 stars (4 / 5)
一般人向き度 1 out of 5 stars (1 / 5)
この本はこんな方におすすめ
ひとつのジャンルについての理解をより深めたい方

いちばんやさしいフランス料理

クラシックな定番料理を身近に手に入りやすい食材で、簡単にわかりやすく落とし込んでいるので、気軽に『ちょっと今日はこれを作ってみようかな』という気持ちにさせてくれます。

本のレベルとしては家庭用とプロ用の中間ぐらいといった感じでしょうか。
少々大変なものもありますがご家庭でも充分再現できるレシピばかりなので、おしゃれな手料理をマスターしたい方にもおすすめですね。

またおまけでフランス料理の歴史や食材の解説、豆知識なども載っているので読み物としても楽しめるかと思います。

総合おすすめ度 2.5 out of 5 stars (2.5 / 5)
若手向き度 3 out of 5 stars (3 / 5)
ベテラン向き度 1 out of 5 stars (1 / 5)
一般人向き度 4 out of 5 stars (4 / 5)
この本はこんな方におすすめ
簡単なレシピを知りたい方
家でちょっと凝った料理が作りたい方

現代フランス料理科学事典

フランス料理をはじめとする、様々な料理に関する科学的な知識を学ぶことができます。

特に分子料理のジャンルに重きを置いて解説してあるので、普通の料理本にのっていないようなレシピ、知識を学べるのがポイントですね。
しかもそれぞれの機材や添加物ごとにわかりやすくまとめられているので、分子料理に興味がある方、料理を論理的に考えるタイプの方にはかなりおすすめできる本です。

一方、料理の基礎を学びたい方、一般の方にはおすすめできません。
ただ料理人にとってはいつかどこかで役に立つ知識が盛りだくさんなので、読んでおいて損は無いと思います。

総合おすすめ度 3.5 out of 5 stars (3.5 / 5)
若手向き度 2 out of 5 stars (2 / 5)
ベテラン向き度 4 out of 5 stars (4 / 5)
一般人向き度 0.5 out of 5 stars (0.5 / 5)
この本はこんな方におすすめ
分子料理に興味がある方
調理科学を学びたい方

フランス料理の「なぜ」に答える

分子ガストロノミーを専門としている物理学者『エルヴェ・ティス』の著書です。

調理中に生まれるちょっとした疑問を科学的に分析して解説してあります。
たとえば、
『牛乳が吹きこぼれないようにするには?』
『卵黄1つでどれぐらいの量のマヨネーズが作れるのか?』
『生地を焼く前に寝かせる理由は?』
などなど…
料理人としての勉強になるのはもちろん、雑学としても非常に楽しめる本だと思います。

活字書が苦手な方でも、自分の身近な現象ばかりなのでイメージしやすく、すらすらと読んで頂けるかと思います。
料理人の方はぜひ暇つぶしついでの勉強に読んでみてください。

総合おすすめ度 3 out of 5 stars (3 / 5)
若手向き度 3.5 out of 5 stars (3.5 / 5)
ベテラン向き度 3 out of 5 stars (3 / 5)
一般人向き度 3 out of 5 stars (3 / 5)
この本はこんな方におすすめ
調理科学を学びたい方
論理的思考が好きな料理人の方
雑学好きの方

料理の科学

こちらは先程の、『フランス料理の「なぜ」に答える』とちょっと似ていますが、こちらの方がより身近な料理に関する疑問について答えてくれています。

こちらも例えを出すと、
『一晩寝かせるって具体的に何時間?』
とか
『灰汁の正体は何?』
とか、そういわれたらなんなんだろう?
という事が科学的に解説されています。

直接料理の技術にかかわる本ではありませんが、知っておくと何かと役に立つことも多いので、プロの料理人の方はぜひ読んでおくことをおすすめします。

総合おすすめ度 3 out of 5 stars (3 / 5)
若手向き度 3.5 out of 5 stars (3.5 / 5)
ベテラン向き度 3 out of 5 stars (3 / 5)
一般人向き度 3.5 out of 5 stars (3.5 / 5)
この本はこんな方におすすめ
調理科学を学びたい方
論理的思考が好きな料理人の方
雑学好きの方

おわりに

最後までご覧いただきありがとうございます。

冒頭でも申し上げた通り、この評価に関しては私の主観なので参考程度にご覧いただければと思います。

まだアップしきれていない本もありますので、そのうち気が向いたら掘り起こしてレビューを追加していきますので、『なんか本買いてえなあ!』的な気分の時はぜひまた覗いてみてください。

あと『この本ええぞ!』みたいな情報もいただけたら助かります。
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また、ここに載っていない本でAmazonのkindle unlimitedで読めるおすすめの料理本を紹介した記事もありますので、そちらもぜひ合わせてご覧ください。↓

kindle unlimitedで読めるおすすめの料理本

03/10/2020

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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YouTubeでフランス料理の技術動画を投稿しています。
こちらも是非ご覧ください。
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