ニンニク風味の温かい泡のソースの作り方



皆様こんにちは、こんばんは。
Instagramで某アイドルが『カヌレが好き』って言っていたんですがこれはきっと私への私信です。

さて本日は、
『ニンニク風味の温かい泡のソースの作り方』
をご紹介します。

一時期エルブジの影響で大ブームになった泡のソースですが最近ではあまり見かけなくなりましたね。
人によっては泡のソースなんて見た目だけじゃねえかといったイメージを持っている方もいらっしゃるかもしれませんが、空気を含ませることで素材の香りを上品に伝えることもできますし、液状のソースよりも軽さを出せるので正しく使えば料理をワンランク上のクオリティにしてくれます。

今回はニンニクの香りをつけた基本となるレシピを紹介しますが様々なアレンジができますのでぜひ色々試してみてください。
では始めていきましょう。

ニンニクの泡のソースのレシピ

  • 5片   ニンニク
  • 300g ブイヨン
  • 40g  生クリーム40%
  • 3g   塩
  • 2g   大豆レシチン

※大豆レシチンは非常に溶けづらいので顆粒のものよりも粉末タイプのものがおすすめ。

※今回の大豆レシチンはデキストリンが含まれているため純粋な大豆レシチンとは添加量が異なるので注意。
純粋な大豆レシチンを使用する場合は1gほどで充分泡をキープできる。

作り方

①ニンニクは皮を剥き、半分に割って新芽を取り除く。
鍋に適量の水とニンニクを入れて1~2分茹でてニンニクの刺激的な香りを抜いておく。

②お湯を切って鍋にニンニクとブイヨンを加えて蓋をし、弱火で10分程煮る。

③ニンニクが柔らかくなったら火を止めて生クリームと塩を加えて味を調える。

④大豆レシチンを加えてハンドブレンダーで攪拌する。
大豆レシチンは非常に溶けにくいのでしっかり時間をかけて混ぜる。

⑤大豆レシチンの溶け残りと潰しきれなかったニンニクがソースに入らないように一度シノワ(目の細かいザル)で濾す。

⑥使用前に60~70℃ぐらいに温めてからハンドブレンダーで泡立て、上に浮いた泡だけをスプーンですくって使用する。
ソースの温度が高すぎると泡が持続しないので注意する。

⑦完成。ウマー。
このソースは基本的には作ったその日のうちに使い切ること。

↓ちなみに今回のレシピは大豆レシチンを加えなくても生クリームのおかげでそれなりに泡立つので、アンチ大豆レシチンの方はそのままどうぞ。

大豆レシチンを使用する際の注意

大豆レシチンの味に注意

大豆レシチンをそのまま食べてみるとわかるのですが独特の香りと苦みがあります。
なのであまりに繊細な香りのものや薄味のものをソースに仕立てると大豆レシチンの味が目立ってしまうこともあります。
今回はソースに生クリームを加えることによって泡立ちやすくし、大豆レシチンの量を抑えていますが乳脂肪分を使わないソースの場合は使用量にお気を付けください。
基本的には液体に対して1%前後の大豆レシチンを加えるのが一般的ですがソースの油脂量や味、キープしたい時間に合わせて増減させましょう。

大豆レシチンの添加物について

分量の欄外にも記載しましたが今回の大豆レシチンはデキストリンが添加されたものを使用しています。
純粋な大豆レシチンとは添加量が変わってしまうのでレシピを考える際は少しずつ加えて様子を見るのが良いでしょう。

大豆レシチンを加えたのに泡立たない時は

大豆レシチンを加えたのに泡立たないんだが…!?
ってなった時は以下の点を確認してみてください。

  • 大豆レシチンの量が多すぎる、または少なすぎる。
    (使用の目安は液体量の1%前後です。)
  • 大豆レシチンがしっかり液体に溶けていない。
  • ソースの濃度が濃すぎる、または油脂量が多すぎる。
  • 温度が高すぎる、または低すぎる。
  • 加熱を繰り返している。

この条件のどれかが当てはまった場合、泡立ちが悪くなることがありますので注意しましょう。



泡のソースのアレンジ

今回はニンニクのみを使って作りましたが、同じレシピでサフランやカレー粉を加えてお魚のソースにしたり、ローズマリーで香り付けしてお肉のソースにしたりと様々なアレンジができます。
また普通のブイヨンではなく甲殻類のフォンを使ったり貝のジュを使っても美味しいソースになります。

あとソースに生クリームを加えた理由ですが、ひとつは先程も書いた通り乳脂肪分の力で泡立ちやすくするため。
そしてもうひとつはソースにコクを与えて余韻を延ばすためです。
泡のソースはさっと消える儚さが良いのですが、逆に儚すぎてあっても無くても一緒じゃね?
ってことが割とあるので、それなりに香りを持続させるために加えました。
なので生クリームが邪魔だと感じた場合はオリーブオイルやバターなどで代用していただくと良いかと思います。

おわりに

わりと今更感がある泡のソースの作り方を紹介しましたがいかがだったでしょうか。
エアーポンプを使った冷たい泡のソースの作り方はよく見かけるのですが温かいソースがあまり見当たらなかったのでやってみました。

先程も書いた通りお好きな食材やスパイス、出汁を使って色々な派生が作れるので非常に使いやすいかと思います。
大豆レシチンも昔は海外から取り寄せる必要がありましたが今は手軽にAmazonで購入することができるので試したくてもできなかったという方はこの機会にぜひお試しください。
ちなみに私が今回使った大豆レシチンは↓こちらです。粉末タイプなので使いやすいですね。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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