ジャンボンブラン(豚のボイルハム)のレシピ



皆様こんにちは、こんばんは。
倶楽部の「俱」と生姜の「姜」って漢字なんですけど他の使い道ありますか?

さて本日は、
『ジャンボンブランのレシピ』
をご紹介します。

ジャンボンブランは「白いボイルハム」のことで、塩漬けにした豚のモモ肉をボイルして作るのが一般的ですね。
ただモモ肉以外にもロース、肩ロース、バラなどでもボイルハムを作ることができるのでお好みの部位で構いません。

中でもおすすめはロースか肩ロースですね。
程よく脂身もありますし、加熱温度を間違わなければ大変ジューシーな肉のうまみを楽しむことができます。
今回は肩ロースを使用して作っていきますが、基本的に他の部位を使っていただいても工程は同じですね。

ちなみにジャンボンブランは人によって様々な作り方がありますので、どのような方法で作るかは好みによりけりなのですが、今回は「塩漬け」→「ソミュール液でマリネ」→「ボイル」という3つの工程に分けて作っていきます。

塩漬けの工程を省いてソミュール液のみで味付けしても良いのですが、個人的には塩漬けの工程を踏んだ方が味がしっかり感じられて美味しかったので、今回はこの手順で作ります。
そのぶん工程が増えてそこそこ時間もかかってしまいますが、それもご愛嬌と許せる方はぜひお試しください。

では始めていきましょう。

豚肉を塩漬けにする

  • 1kg  豚肩ロースブロック
  • 100g 粗塩
  • 50g  トレハロース
  • 5g   黒胡椒

※今回は加えていないがクローブ、ローリエ、ローズマリーを使っても良い。

※トレハロースが無い場合はキビ砂糖、又はグラニュー糖で代用可。

作り方

①豚肩ロースの表面に余分な筋や膜があれば除去しておき、血の汚れなどは綺麗にふき取る。

②粗塩、トレハロース、黒胡椒を計量して混ぜ合わせておく。

③豚肩ロースに②をよく擦り込む。
ある程度擦り込んだらジップロックなどに入れて密封する。

④冷蔵庫で丸2日寝かせる。

ソミュール液のレシピ

  • 300g  ブイヨン
  • 100g  白ワイン
  • 30g   塩
  • 10g   グラニュー糖
  • 45g   蜂蜜
  • 適量    粒黒胡椒、クローブ
  • 適量    タイム、セージなど

※ハーブは他にローリエやローズマリーなどお好みで。

※ブイヨンが無ければ水でOK。
また、今回は鶏のブイヨンを使用しているがジュドコション(豚の出汁)があればそちらを使用する。

ソミュール液でマリネする

①塩漬けにしていた豚肩ロースを水洗いし、ペーパーなどで余分な水分をふき取ってソミュール液ができるまで冷蔵庫で置いておく。

②ソミュール液を作る。
ソミュール液の材料を全て鍋に入れて火にかけ、白ワインのアルコールが飛んで蜂蜜が溶けたらOK。
できたソミュール液は急冷する。

③しっかり冷えたソミュール液と豚肩ロースをジップロックなどに入れて全体に液が漬かるように密閉する。
もしあれば真空にかけるのが一番望ましい。

④冷蔵庫で丸2日寝かせる。

ボイル用のクールブイヨンのレシピ

  • 500g 水
  • 100g 白ワイン
  • 80g  玉葱
  • 40g  人参
  • 40g  セロリ
  • 2枚   レモンスライス
  • 10粒  黒胡椒
  • 適量   タイム、セロリの葉など

※香味野菜は基本的にあるものでOK。分量もあくまでも目安。

クールブイヨンの作り方

①玉葱、人参、セロリを適当にスライスし、残りの材料と合わせて鍋に入れ火にかける。
今回は余っていたフェンネル、マッシュルームなども使用。

②一旦沸騰させ、はじめに浮いてきた灰汁だけすくって弱火に落とす。

③30分ほど煮出したらシノワ(目の細かいザル)で濾す。

④すぐに使用しない場合は急冷し、冷蔵庫で保存する。
長期保存の際は真空して冷凍する。

クールブイヨンでボイルする

①豚肉をソミュール液から取り出し、軽く水気を切っておく。

②豚肉がしっかり漬かるぐらいの量のクールブイヨンと一緒に真空にかける。
真空が無い場合は耐熱の袋ならなんでも良い。

③65℃にセットしたウォーターバスで加熱する。
中心温度を63℃まで上げてその状態で30分以上キープすると安全に仕上げることができるので、正確に計測できる芯温計があれば計りながら加熱すると良い。
ちなみに大まかな目安として、今回1kgのブロックで約3時間ほど加熱してある。

ウォーターバスが無い場合は大きい鍋にたっぷりのお湯を張り、温度計をセットして70℃を超えないように調節しながら加熱すると良い。

④火入れが終わったら氷水で急冷し、クールブイヨンに漬けたまま丸1日冷蔵庫で寝かせる。

⑤水気をしっかり切って完成。
薄くスライスして提供する。

豚肉の加熱における注意点

皆様ご存じの通り、加熱が不十分な豚肉は食中毒のリスクがあります。
ウォーターバスや芯温計など、正確に温度を計測できる器具が無い場合は、少し加熱温度を高めにして確実に中心まで温度を上げるようにしてください。

ギリギリの温度を狙うわけではなければ、先端の針が太い安価な温度計でも充分なので用意することをおすすめします。

また、耐熱のパックや大きな鍋が無いという方も多いと思いますが、その際は豚肉がしっかり漬かるだけの多めのクールブイヨンを作り、直接そこに豚肉を入れて火入れしてください。
温度などにおける注意点はパックを使った際と同様です。

おわりに

本日はクッソ激烈に時間がかかる料理でしたがいかがだったでしょうか。

ボイルハムはブロック肉の確保、マリネ時間の長さ、火入れの難しさ、どれをとってもご家庭向きではありませんが、今回のレシピは色々と省略できる部分もあるので、環境や設備に応じてアレンジして作っていただければと思います。
ただ前述の通り、火入れに関してはいい加減に行ってしまうと食中毒のリスクがありますので、その点だけはしっかり気を付けて行っていただきますようお願い致します。

あと今回は行っていませんが最後に燻製にかけてもいいですね。
燻製にしてサンドイッチにするのが個人的には激烈におすすめですが、さらに手間が増えてしまうのでよっぽど時間がある方はぜひお試しください。

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