イカを丸ごと使ったイカスミのソース



皆様こんにちは、こんばんは。
普段バイクで行動しているのですが、
今修理中なので職場までランニング(片道5分)で通っているのですが
それだけで筋肉痛になる軟弱者です。こんばんは。

さて本日は、
イカをワタも身も全て使ったソースの紹介です。

以前イカスミに関する記事にレシピだけ書いたのですが、
それを詳しく解説します。
まだ以前の記事をご覧になっていない方は
まずそちらをご覧いただければと思います。

『イカスミペースト、パウダーの使い方』の記事はこちらから!

では早速始めていきましょう。

イカスミのソースのレシピ

  • 1片     ニンニク微塵切り
  • 100g   イカの身とワタ
  • 20g    白ワイン
  • 20g    トマトソース
  • 10g    イカスミペースト
  • 適量     オリーブオイル
  • 適量     水、又はブイヨン

※イカスミペーストはイカスミパウダーでも代用できる。
イカスミパウダーを使う場合は小さじ1杯ぐらいでOK。

※トマトソースの代わりにプチトマト5~6粒でも可。

※サフランなどを加えても美味しい。

作り方

①まずイカを捌く。
イカはなんでも構わないが個人的には
甲イカよりもヤリイカなどで作ったほうが 美味しいと思う。
今回は剣先イカを使用。

写真上部の身はそのまま使う部分。
内臓やエンペラ、身の薄い部分は全てソースに使う。
下処理は特に必要なく、軽く洗うだけでいい。

↑内臓は目の上の部分でカットして点線の右部分だけを使用する。

↑この部分に軟骨があるのでこれだけは外しておこう。
目の上にあって触ったらすぐにわかるはず。

②ニンニクの微塵切りとオリーブオイルを鍋に入れ、
ニンニクがきつね色になるまで香りを出したらソース用のイカを全て加えて炒める。
火力は弱火でじっくりとイカの水分を出すようにしっかりと火を入れるのがポイント。

③しっかりと火が入って水分がほぼ無くなると、
イカを木ベラなどで潰してもジュージュー鳴らずに
パチパチっという音がする。

写真は30分ぐらい炒めた状態。
ちょっとわかりにくいがこれぐらいまでなったらOK。

注意
イカスミの色でわかりにくいが決して焦がさないこと。
焦がすとソースに苦みが出る上にイカの香りが損なわれてしまう。

④白ワインを注ぎデグラッセする。

デグラッセとは?
アルコールや水を使い、炒めた際にこびりついた旨味をこそげ落としてソースに溶かし込む技法。

⑤浸るぐらいの水、又はブイヨンを注ぎ、トマトソースも加えて
蓋をして弱火で30~40分ほど煮込む。
しっかりイカが柔らかくなり簡単に押しつぶせるぐらいになったらOK。

⑥イカスミペーストを加えてひと煮たちさせたらミキサーにかける。

⑦固さは用途に合わせて水やブイヨンで調節する。
急冷して冷蔵で3日程保存可能。

すぐに使わない場合はジップロックなどに薄く延ばして冷凍すると
使いたいときに使いたい量だけ割って取り出せるので便利。




終わりに

このソースは工程はシンプルですが炒め方が足りなかったりすると
ワタの臭みがでるのでそのあたりの見極めが少し難しいですが、
意外と汎用性が高いのでおすすめのソースです。

使用例を挙げると、
まずそのままで魚介類のソースに。

マヨネーズと割ってイカスミマヨに。

パスタやリゾットのソースに。

醤油を少し加えて和のソースにも。

あとはエスニック風の炒め物に少し加えて、
コリアンダーやナッツ、ライムなどと合わせても美味しいです。

イカを余すことなく使えるので原価も安い優れものですね。
是非お試しください。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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