たこ焼き　～真蛸のソテーと煮汁のクレープ　紫マスタード添え～

本日は蛸を使った一皿をご紹介します。
料理タイトルは『たこ焼き』ですが決して丸いアレではなく、
アレの味のイメージをフランス料理で表現してみた感じのアレです。

馴染みのある料理を再構築して
フランス料理に仕立てるというのは
インパクトもあり、喜んでいただけることが多いですね。

他にも酢豚やホイコーロー、フィッシュ&チップスなどなど・・・

毎月色々な国の料理を再構築し、メニューに取り入れています。

では前置きが長すぎるのもアレなので早速アレしていきます。

たこ焼きの材料

【煮ダコ】

• １匹　　　生の真蛸(無ければ茹ででも可)
• 適量　　　セロリの葉等の香味野菜、粒黒胡椒、にんにく

【タコの煮汁のクレープ】

• ２５０ｇ　　　薄力粉
• ５００ｍｌ　　煮詰めた蛸の煮汁
• ４０ｇ　　　　焦がしバター
• １８０ｇ　　　全卵
• 適量　　　　　塩
• ２束　　　　　シブレット

【ソースマヨネーズ】

• １個　　　　　卵黄
• １５ｇ　　　　ディジョンマスタード
• １０ｇ　　　　シェリーヴィネガー
• ２つまみ　　　塩
• １５０ｇ～　　サラダ油

【仕上げ用】

• 紫マスタード
• デュカ
• エスペレット唐辛子

煮ダコを仕込む

塩でぬめりをとったタコをしっかりと浸るぐらいのお湯にいれて、
香味野菜や胡椒も加えて極弱火で柔らかくなるまで煮ていく。

茹でダコを使う場合はぬめり取りは必要ないので
そのまま煮込む。

柔らかくなったら煮汁ごと冷ます。

冷めたら一旦蛸は取り出しておいて、
煮汁をシノワで濾して５００ｍｌになるまで煮詰めて急冷する。

タコの煮汁のクレープを仕込む

薄力粉と塩をボウルに入れ、
溶いた卵と煮汁を加えてダマが残らないように
しっかりと混ぜたら冷蔵庫で３時間以上寝かせる。

焼く直前に焦がしバターと刻んだシブレットを加える。

焦がしバターは必ず粗熱を取ってから加える。
(冷えて固まってしまっては駄目なので、
あくまでも粗熱をとるだけ。)

テフロン加工されたフライパンでクレープを厚め(２ｍｍ程)に焼く。

片面にいい具合に焼き色がついたら
ひっくり返して、反対側は数秒だけ焼けばOK。

適当な大きさにカットしたタコをフライパンでソテーする。
しっかりと高温のフライパンで焼き色を付けてあげた方が
タコの香りが出て美味しい。

タコをお好みの大きさにカットしたクレープで包む。

紫マスタードとソースマヨネーズを添え、
お好みでデュカとエスペレット唐辛子を散らせば完成。

ソースマヨネーズの作り方

ソースマヨネーズの作り方は下のリンクを参照。

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フランス料理の簡単なソース

終わりに

この料理は予め用意さえしておけば
組み立ての工程自体は楽なので使いやすいと思います。

使う食材は完全に西洋ですが
味わいはお馴染みのあのたこ焼きを連想させてくれる、
親しみやすい味なのでバールやビストロなど、
カジュアルなお店の一品としてもおすすめです。

真蛸は値段がそれなりにするので
イカを使って『イカ焼き』でもいいかもしれませんね。

紫マスタードの味がお好み焼きソースを思わせてくれる味なので、
馴染みがない食材かと思いますがこれは必ず用意しましょう。
是非一度お試しください。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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