玉葱のチュイルのレシピ【アミューズ、フィンガーフード用】



皆様こんにちは、こんばんは。
今一番欲しい能力は鍋から跳ねたトマトソースだけをはじくバリアを張る能力です。

さて本日は、
『玉葱のチュイルのレシピ』
をご紹介します。

よく玉葱を薄くスライスして乾燥させるタイプのチュイルを見かけますが、
今回はそれとはちょっと別物で一旦ピュレにしてからそれを乾燥させてチュイルに仕立てます。
カットの仕方で様々な形にすることができますので、
アミューズなどにもぴったりです。
ぜひプロの方やホームパーティー大好きマンの方は試してみてください。

では始めていきます。

玉葱のチュイルのレシピ

  • 200g 玉葱
  • 300g 水
  • 0.5g 塩
  • 30g~ コーンスターチ
  • 10g  オリーブオイル

※コーンスターチは片栗粉で代用可。

※玉葱は大1/2個分が目安。

玉葱のチュイルの作り方

①玉葱は繊維を断つようにスライスして塩を加えオリーブオイルで炒める。

②弱火でじっくりと加熱し玉葱がしんなりとしてきて甘みが出てきたら水を加えて、
蓋をして玉葱がしっかり柔らかくなるまで煮込む。

③玉葱が柔らかくなったらミキサーにかけてピュレにする。
ピュレの重さを計量して、その10%のコーンスターチを用意する。
仕上がり量は300gほどが目安だが多少増減しても問題ない。

④そのまま常温ぐらいまで冷ましてからコーンスターチを加えてよく混ぜる。
ピュレが熱いうちにコーンスターチを加えてしまうとダマになるので、
必ず冷ましてから入れること。

⑤ピュレをホイッパーなどでしっかり混ぜながら火にかけて加熱する。
しっかり沸かしてコーンスターチに火をいれて
カスタードクリームのようにもったりとしてきたら火から下ろす。

⑥ピュレをシルパットやクッキングシートなどに2mmほどの厚さにのばす。

⑦70~80℃ほどの低温のオーブンで約3時間ほどかけて完全に乾燥させる。

⑧しっかり乾いたら好きな形にカットして150℃の油で軽く色づくまで揚げる。
温度が高いと一瞬で焦げてしまうので注意する。

⑨熱いうちに型にはめたり棒に巻き付けたりすると好きな形にすることができるので、
いろいろ試してみよう。

⑩冷めたら完成。ウマー。

↑レモンのクリームにキャビアとハーブを合わせたアミューズ。
筒状にしたりタルト型にはめ込んだりもできる。



おわりに

今回のレシピは昔ネット上で話題になった『透明なポテトチップス』の応用です。
他の素材でも液体に対して10%のコーンスターチを加えて加熱し、
ピュレ状にすればいろいろなチップスのバリエーションが楽しめます。

しっかり乾燥させておけばその状態でかなり長い間保存することができるので、
ロス率が低いのも魅力的ですね。
もちろん見ての通り原価も安いです。

アミューズはもちろんですが、色々な料理のアクセントに散らしたりしても面白いですね。
ピュレにスパイスなどを混ぜて作るのもいいかもしれません。

何かとアレンジしたり使い勝手もいいのでぜひお試しください。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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