グレープフルーツとオレンジのマーマレード



皆様こんにちは、こんばんは。
コロッケを美味しく食べるためにソースをかけるのか、
ソースを食べたいがためにコロッケを食べるのかという哲学。
どうもこんばんは。

本日は、
グレープフルーツとオレンジのマーマレードのレシピです。
シンプルですが皮と身を両方使って
柑橘の香りをしっかり引き出したマーマレードとなっております。

では早速始めていきましょう。

グレープフルーツとオレンジのマーマレードのレシピ

  • 5個     オレンジ
  • 2個     グレープフルーツ
  • 総量の10% グラニュー糖
  • 総量の10% レモン汁

※柑橘は他の物に置き換えても作ることができる。

※固いマーマレードにしたければペクチンを加えても良い。
ペクチンを加える際の作り方は後述。

作り方

①まずオレンジをひとつ、浸るほどの量の水と一緒に火にかける。
そのまま沸騰させて5分程茹でる。

②茹でたオレンジを引き上げて冷ましておく。
その間に残りのオレンジとグレープフルーツをカルチェ(くし切り)にしておく。
この後煮込むので薄皮が多少入ってしまっても問題ない。
カットの際に出た果汁もすべてとっておく。

③茹でたオレンジは皮ごと5mm角ぐらいの大きさにカットする。
オレンジの中心にある白い筋は食感が悪いので取り除く。

④カルチェにしたものと角切りにしたもの、
そしてそれらをカットする際に出た果汁も全て合わせて計量する。

⑤総量の10%のグラニュー糖とレモン汁と共に鍋に入れて火にかける。
一旦沸騰させたら灰汁を一度だけ取り、その後は極弱火で煮込む。

⑥果肉が煮崩れてとろみが出るまで約30分ほど煮込む。
時間はあくまでも目安で量や火加減によって異なるので時々様子は見ておくこと。
水分が多いので頻繁に混ぜなくても焦げないがたまに混ぜてあげよう。

下の画像ぐらいまで水分が飛んだらOK。

もしペクチンを使う場合はもう少し水分が残っている状態でとめ、
少量のグラニュー糖とペクチン(5gぐらい)を混ぜたものを加えて再度火にかけ、
とろみが出るまで加熱する。
ペクチンはダマになりやすいので必ずグラニュー糖と混ぜてから加えること。

⑦保存容器に移して急冷する。
冷蔵で約2週間を目安に使い切る。
水分を多めに残した場合は少し傷みやすくなるので注意。
すぐに使わない場合は冷凍する。




使い方の例

そのままパンにバターと一緒につけて食べるのももちろん美味しいが、
色々なデザートにも使うことができる。

おすすめは以前紹介したミントのジュレとの組み合わせ。

余ったミントの活用術『ミントのジュレ』

15/08/2017

グラスに流してヴェリーヌとして楽しめる。
これにアングレーズのムースなどを合わせたら立派なレストランデザートになる。
クランブル(砕いたクッキーみたいなもの)などで食感を与えればさらにランクアップ。

アイスクリームに添えてもいいし、
バニラアイスなどを作る際に加えても面白い。

あとはこれをミキサーにかけてピュレ状にしてケーキなどに添えてもOK。
鮮やかな色と爽やかな味を皿にプラスできる。

デザートだけではなくフォアグラのテリーヌと合わせるのもおすすめ。
甘みと酸味、苦みのバランスが良いのでどんな料理にも使いやすい。

以前、柚子でも作ったが春から秋にかけては黄柚子が
手に入らないのでその間はこちらで代用できる。
グラニュー糖の量は用途に合わせて増減させればいい。

フランス料理のソース『柚子のピュレ(マーマレード)』

22/11/2018


終わりに

冬が終わり、これから春、夏と大活躍するレシピだと思います。
私もミントのジュレとの組み合わせは
アヴァンデセール(メインのデザートの前の小さいデザート)
によく使います。
爽やかな香りがお口直しにぴったりだと思います。

普通のジャムみたいに使いたい場合は
グラニュー糖を20%ほどに増やして瓶などで保存するといいでしょう。

他の柑橘を混ぜても作れますので、
食べきれないほどの柑橘が手に入った際は是非お試しください。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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