フランス料理用語(スープ編)



皆様こんにちは、こんばんは。
今年は例年より暖かいみたいですね。
年中夏みたいな恰好しているわたしにはあまり関係ないですが。

さて本日はスープに関する、
フランス料理用語について解説していきます。

ポタージュやらコンソメやらそれぞれ聞いたことはあるけどよくわからんって方が
多いのではないでしょうか?

これを全て読めばフレンチレストランでスープを頼むときに
きっと役に立つでしょう。
まあ人生で何回役に立つかわかりませんがね。

では早速始めていきましょう。

Potage ポタージュ

まずはポタージュから。
皆様一度は耳にしたことがあると思います。

ポタージュと聞いてイメージするのは、
コーンポタージュとか、かぼちゃのポタージュとか、
野菜に牛乳や生クリームを加えて作ったものだと思います。

しかしこれはあくまでも日本での認識で、
本来、フランスではスープ全般を指す言葉です。

ブイヤベースもコーンスープもコンソメスープも
なにもかもポタージュというくくりの中に入ります。

ちなみにPotageという言葉は、
鍋(Pot)という言葉から派生したものです。

Soupe スープ

ポタージュの所でも軽く触れましたが、
日本ではスープという言葉が液体を多く含む料理の総称で、
ポタージュが牛乳などを加えて作ったドロッとした液体の料理のことです。

しかしフランスでは逆でポタージュが総称となります。

ではスープはどういう意味かと言いますと、
スープ(Soup)はもともと英語が語源で
パンや野菜、肉などを液体の中で火入れした
日本でいう所の雑炊のような料理の事をさしていました。

なのでイメージとしてはごった煮のスープ、
ガルビュールやブイヤベースみたいなイメージだと思います。

【ガルビュール】

ガルビュールはフランス・ベアルヌ地方の郷土料理で、
キャベツ、白いんげん豆、ハム、鴨などを使ったスープの事です。

【ブイヤベース】

ブイヤベースはフランス・プロヴァンス地方の郷土料理で、
様々な魚介類を煮てニンニク、サフラン、トマトなどで調味したスープのことです。

注意
このブログではわかりやすくするために
スープを総称として進めています。
ややこしくてすみませんが日本だからこれでいーじゃんってことでお願いします。


Consommé コンソメ

コンソメはこのブログでもちょいちょい説明してますが、
直訳すると『完璧な』という意味の言葉で
透き通ったスープの総称です。

鶏や魚、甲殻類または野菜から抽出した液体を卵白などを使って
澄ませて作るのが一般的ですね。

あとは基本的に色は琥珀色をしていることが定義づけられているようです。

下にコンソメの記事を貼っておきますので、
興味のある方はそちらをご覧ください。

【前編】『コンソメ・クリュスタッセ(甲殻類のコンソメ)』

17/05/2018

プロ向け『コンソメ・ド・ヴォライユ』

28/10/2017

フレンチ風の万能出汁『生ハムのコンソメ』

02/07/2017

Velouté ヴルーテ

ヴルーテは直訳すると『ベルベット』の意味。
本来はスープではなくソースに分類されるのですが、
ルーにブイヨンなどを加えて滑らかにした状態のものです。

現在のフランス料理ではルーだけではなく、
野菜のピュレなどをブイヨンでのばしたスープもヴルーテと呼んだりすることもあります。

非常に滑らかな状態のスープをヴルーテと呼んだり、
現代フランス料理において若干定義はあいまいになっているのですが、
基本的にはベースの素材(ピュレ、ルーなど)をブイヨンでのばしたものが
ヴルーテなんだなと覚えておくと問題無いでしょう。


終わりに

いかがでしたか?
他にもフランス料理用語をまとめた記事がいくつかありますので、
そちらも是非ご覧ください。
↓      ↓      ↓      ↓      ↓      ↓

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
Twitterで更新情報&お店で出している料理写真などなどを発信しておりますので是非フォローしてください。
宜しくお願い致します。
↓   ↓   ↓

YouTubeでフランス料理の技術動画を投稿しています。
こちらも是非ご覧ください。
【フランス料理のソースの盛り付け方】
◆人気記事◆
フランス料理のソース『ソースブールブラン』
料理人の給料、お金の話【料理専門学校生に伝えたい料理人の未来】
世界一美味しいテリーヌ・ド・ショコラのレシピ