フランス料理用語(火入れ方法編その2)



皆様こんにちは、こんばんは。
正月でも通常運転、モスバーガーなうでございます。

さて本日は

フランス料理用語(火入れ方法編その2)

でございます。

その1ははるか昔にアップしていまして、
ソテー、ポワレ、ロティ、グリエ
について紹介しています。

まだご覧になっていない方は
是非そちらも合わせてご覧ください。
↓     ↓     ↓     ↓     ↓     ↓

フランス料理用語(火入れ方法編その1)

01/07/2017

さて今回は何の用語を紹介するかというと、

ブレゼ、エテュヴェ、ポシェ、コンフィ、フリール

の5つについてやっていこうと思います。

前回よりも聞きなれない言葉が並んでいますが、
覚えておけば人生のうちで一度ぐらい役に立つ時が
くるかもしれません。しらんけど。(適当)

まあ暇つぶしにでも見ていってもらえれば幸いです。

ブレゼ(braiser)

材料の表面を焼きつけて、香味野菜と共に鍋に入れ、
材料がある程度つかる量の液体を入れて蓋をし、
オーブンで蒸し煮状態にする料理法です。

本来は固い塊のお肉を柔らかく食べるための調理法ですが、
リードヴォー(仔牛の胸腺)や鶏むねなどの脂肪分の少ない部位を
短時間で火を通す場合にも用いられたりもします。

普通の煮込みと違う点は、
液体の外に出ている部分は蒸されてしっとりと柔らかく仕上がり、
液体に浸かっている部分からは液体に旨味を出してくれて
美味しいソースを作ることができます。

素材の味もソースの味もしっかり楽しみたい、
という素材には是非ブレゼをお試しください。

エテュヴェ(étuver)

発音しにくい用語優勝候補のこいつは、
ブイヨンなどの他の液体を使わず、
素材の水分だけで蒸し焼きにする調理法です。

たとえば、鍋に香味野菜などと一緒に肉や魚を入れて
蓋をして弱火にかけると、
野菜から水分がじっくりと染み出てきて、
その水分が蒸発して鍋の中で対流し肉や魚を蒸し焼き状態にしてくれる、
これがエテュヴェです。

これは白身魚や脂肪分の少ない、固くなりやすい食材をふわっと
柔らかく仕上げたいときによく使われます。


ポシェ(pocher)

材料をたっぷりの液体の中に入れ、
沸騰しないほどの温度でゆっくりと火を通す調理法です。

素材の旨味をなるべく逃がさずに、
しっとりと仕上げることができるのが特徴です。

使う液体は様々で、ワインやブイヨン、牛乳、水と
目的に応じて使い分けます。
加熱中に素材の香りがその液体にもうつるので、
そのまま液体をソースに仕立てたりします。

ブランシール(blancir)

ちなみに同じように液体で火を入れる
ブランシールという用語がありますが、
これは火入れ方法というよりは
『下茹で』といった意味合いが強いです。

ブランシール(blancir)は白くするという意味の言葉なので、
あくまでも表面が白っぽくなるように湯通しする、
といった感じでしょうか。

下茹で以外の意味では、
卵黄に砂糖を入れて白っぽくなるまで混ぜることも
ブランシールといいます。

コンフィ(confit)

肉や内臓を、家禽や家畜の脂を使って
低温で煮るように加熱する調理法です。

使用する脂は、
グレスドカナール(鴨の脂)
グレスドワ(ガチョウの脂)
ラルド(豚の脂)
などなど…

基本的には保存のための調理法で、
火入れした脂の中にそのまま浸けて保存します。
空気に触れない状態で保存するのでかなり長持ちさせることができますね。

よく見かけるのは鴨のモモ肉や砂肝などでしょうか。
ビストロではお馴染みのメニューですよね。

ちなみに野菜を多めの油で加熱したものや、
果物の砂糖漬けもコンフィと呼びます。

フリール(frire)

これは非常にわかりやすいですね。
いわゆる『フライ』です。

素材全体を油につけて揚げることを指します。
素材の表面の水分が急速に飛ぶので、厚みのある素材だと
外側はカリカリ、中はしっとりと仕上がるのが特徴です。

素材をそのまま揚げる場合もありますが、
多くの場合は小麦粉やパン粉、ベニエ生地などを付けて揚げるのが一般的かと。

コンフィとの一番の違いは油の温度ですね。
コンフィは70~80℃ぐらいで火入れしますが、
フリールは150~180℃ぐらいでさっと火入れします。


終わりに

いかがでしたか?
その1と合わせてみていただければ、
火入れに関する主な用語はマスターしたも同然です。

ただ現在は調理法の多様化があまりにも進んでいるので、
上記の定義から外れていることもあります。
なのでお店で頼む場合はある程度こんなもんかな、
という軽いノリで注文しましょう。

あと他にもフランス料理用語の記事をアップしています。
ぜひ合わせて読んでみてください。↓

フランス料理用語(火入れ方法編その3)

10/11/2019

フランス料理用語『レストランメニューの特殊表現』

19/06/2019

フランス料理用語(スープ編)

23/01/2019

最後に私が火入れの勉強に使っている本を紹介させていただきます。

この2冊はかなりおすすめです。
ちょっと上級者向けですが、細かく温度も載っているので
かなり勉強になると思います。

その3はもっとマイナーな用語の紹介になると思いますので
需要が全くない気がしますがお楽しみに。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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