フランス料理のソース『イチジクのソース』



皆様こんにちは。こんばんは。お久しぶりです。
メニュー変更に追われてブログをまったく更新できていないのに不意に水出しアイスコーヒーに目覚めて勉強していた私です。
誰か美味しい水出しアイスコーヒーの作り方を教えてください。

さて余談はこのくらいにして、本日は少し秋を感じるお肉料理のソースをご紹介します。

フランス料理ではお肉のソースにオレンジやベリーなどフルーツを使うのは定番ですが、
うまく調理して合わせないと結構ちぐはぐな味に感じてしまい苦手に思う方も多くいらっしゃるかと思います。

本日紹介するイチジクのソースは無花果にしっかりと火を入れて甘みと香りを引き出すまるで濃厚なジャムのようなソースですので、クセや変な水っぽさもなく比較的受け入れてもらいやすいソースだと思います。
少し手間がかかる上、技術もいるのですがここぞというときの勝負料理にでも使っていただければと思います。

では早速始めていきましょう。

イチジクのソースのレシピ

  • 20g  バター
  • 30g  蜂蜜
  • 35g  シェリーヴィネガー
  • 30g  オレンジジュース
  • 3個   イチジク
  • 適量   塩、黒胡椒
  • 80g  煮詰めたフォンドヴォライユ

※フォンドヴォライユはフォンドヴォーなどの他のフォンでも代用可。

※フォン・ド・ヴォライユ、フォンドヴォーは無くても美味しく仕上がりますがプロの方は是非入れて作ってください。

※もしご家庭でしっかりとしたコクを出したければ
市販のフォンドヴォーやデミグラスソースをほんの少し加えてみてください。

フォン・ド・ヴォライユのレシピはこちらをクリック→★(´・ω・`)

作り方

①まずはイチジクをカットしておく。
洗った無花果を皮付きのまま7~8mmぐらいのサイコロ状に切る。
ヘタは使わない。

②鍋にバターと蜂蜜を入れてキャラメリゼする。
しっかりと色づけるのがポイント。

③上記の写真ぐらい色づけたらシェリーヴィネガーを加えてキャラメルを色止めする。
水分を加えるとキャラメルが跳ねるので火傷に注意。

④下の写真ぐらいのツヤと濃度が出るまでシェリーヴィネガーを煮詰める。
この時決して焦がさないように注意する。

⑤シェリーヴィネガーを煮詰めたらオレンジジュースを加えて再び水分が無くなるまで煮詰める。
目安は先程と同様にツヤと濃度が出るまで。

⑥オレンジジュースを煮詰めたらイチジクを加えて弱火で煮込む。

⑦また水分が煮詰まってツヤと濃度でるまで。目安は↓これぐらい。

⑧煮詰めたフォン・ド・ヴォライユを加えて塩胡椒で味を調えて完成。ウマー。

⑨急冷して冷蔵庫で保存する。
※冷蔵庫で1週間程保存可。煮詰め方が甘いと腐りやすくなるので注意。




無花果のソースの調理例

当店ではフランス産の鳩と合わせています。
胸肉は炭火で風味付けした後に低温調理で芯温54℃まで上げて、提供前に再び炭で炙っています。

もも肉はガチョウの脂とニンニク、タイムと一緒に真空して、
75℃で4時間ほど火入れしてコンフィ(低温のオイル煮込み)にしています。

付け合わせにはフレッシュの無花果と三度豆をマスタードのヴィネグレットで和えたサラダを。
そして今回のこの無花果のソースですね。

終わりに

今回は少しプロ向けの内容になってしまいましたがコツさえ覚えればご家庭でも作ることができますので是非チャレンジしてみてください。

基本的には赤身肉との相性が良く、その中でも鳥類の赤身との相性は抜群で当店では鴨や鳩とよく合わせています。
ご家庭ではなかなか手に入りづらい食材なので用意するのは難しいですが
もし田舎のじっちゃが鉄砲で撃って仕留めたやつだべってな感じで手に入った時にでもお試しください。

ちなみにこのソースの応用で、無花果を入れずに煮詰めたオレンジジュースとオレンジの皮を加えるとオレンジソースが作れます。
その場合はコク出しにポートワインなどを少し加えると更にグレードアップします。

また、他にも色々なお肉用のソースのレシピも紹介しておりますのでぜひ合わせてご覧ください。↓

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