フランス料理のソース『イチジクのソース』



皆様こんにちは。こんばんは。お久しぶりです。

メニュー変更に追われてブログをまったく更新できていないのに
不意に水出しアイスコーヒーに目覚めて勉強していた私です。

誰か美味しい水出しアイスコーヒーの作り方を教えてください。

さて余談はこのくらいにして、
本日は少し秋を感じるお肉料理のソースをご紹介します。

フランス料理ではお肉のソースに
オレンジやベリーなどフルーツを使うのは定番ですが
うまく調理して合わせないと結構ちぐはぐな味に感じてしまい
苦手に思う方も多くいらっしゃるかと思います。

本日紹介するイチジクのソースは、
無花果にしっかりと火を入れて甘みと香りを引き出す
まるで濃厚なジャムのようなソースですので
クセや変な水っぽさもなく比較的受け入れてもらいやすいソースだと思います。

少し手間がかかる上、技術もいるのですが
ここぞというときの勝負料理にでも使っていただければと思います。

では早速始めていきましょう。

イチジクのソースのレシピ

  • 20g     バター
  • 30g     蜂蜜
  • 35g     シェリーヴィネガー
  • 30g     オレンジジュース
  • 3個      イチジク
  • 適量      塩、黒胡椒
  • 80g     しっかり煮詰めたフォン・ド・ヴォライユ又はフォンドヴォー

※フォン・ド・ヴォライユ、フォンドヴォーは無くても美味しく仕上がりますが
プロの方は是非入れて作ってください。

※もしご家庭でしっかりとしたコクを出したければ
市販のフォンドヴォーやデミグラスソースをほんの少し加えてみてください。

フォン・ド・ヴォライユのレシピはこちらをクリック→★(´・ω・`)

作り方

①まずはイチジクをカットしておく。
洗った無花果を皮付きのまま7~8mmぐらいのサイコロ状に切る。
ヘタは使わない。

②鍋にバターと蜂蜜を入れてキャラメリゼする。
しっかりと色づけるのがポイント。

③上記の写真ぐらい色づけたらシェリーヴィネガーを加えてキャラメルを色止めする。

水分を加えるとキャラメルが跳ねるので火傷に注意。

④シェリーヴィネガーをしっかり煮詰める。
目安は下の写真ぐらいのツヤと濃度が出るまで。

判断が難しいので決して焦がさない様に注意する。

⑤シェリーヴィネガーを煮詰めたらオレンジジュースを加えて
再び水分が無くなるまで煮詰める。目安は先程と同様にツヤと濃度が出るまで。

⑥オレンジジュースを煮詰めたらイチジクを加えて弱火で煮込む。

⑦これまた水分が煮詰まってツヤと濃度でるまで。目安は↓これぐらい。

⑧煮詰めたフォン・ド・ヴォライユを加えて塩胡椒で味を調えて完成。ウマー。

⑨急冷して冷蔵庫で保存する。
※冷蔵庫で1週間程保存可。煮詰め方が甘いと腐りやすくなるので注意。




無花果のソースの調理例

当店ではフランス産の鳩と合わせています。

胸肉は炭火で風味付けした後に
65℃で低温調理し提供前に再び炭で炙っています。

お肉の芯温は54℃を目安にしています。

もも肉はガチョウの脂とニンニク、タイムと一緒に真空して85℃で4時間火入れして
コンフィ(低温のオイル煮込み)にしています。

付け合わせにはフレッシュの無花果と三度豆をマスタードのヴィネグレットで和えたサラダを。

そして今回のこの無花果のソースですね。

『フランス・ランド産ピジョン 胸肉の炭火焼きと腿肉のコンフィ 無花果のソースとサラダを添えて』



終わりに

今回は少しプロ向けの内容になってしまいましたが
コツさえ覚えればご家庭でも作ることができますので是非チャレンジしてみてください。

基本的には赤身肉との相性が良く、
その中でも鳥類の赤身との相性は抜群です。

当店では鴨や鳩と合わせています。
ご家庭ではなかなか手に入りづらい食材なので用意するのは難しいですが
もし田舎のじっちゃが鉄砲で撃って仕留めたやつだべってな感じで手に入った時にでもお試しください。

じっちゃが鉄砲を持ってなければ、
牛肉の赤身と合わせてもC’est bon.(美味しい)です。

ちなみにこのソースの応用で
無花果を入れずに煮詰めたオレンジジュースとオレンジの皮を加えるとオレンジソースが作れます。
その場合はコク出しにポートワインなどを少し加えると更にグレードアップします。

夏はデザート系やフレッシュなものを紹介する機会が多かったのですが
これから涼しくなるにつれて、しっかりとした味わいのソース等も増えてくると思うので
楽しみにしていただけると嬉しいです。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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