フランス料理の鴨のソース『イチジクのソース』

皆様こんにちは。こんばんは。
キャップ付きの缶コーヒーって料理人がウォーターバスで保温するためにつくられたんじゃないかなと思っています。

さて本日は、
『鴨に合わせるイチジクのソース』
をご紹介します。

フランス料理ではお肉のソースにオレンジやベリーなどフルーツを使うのは定番ですが、うまく調理して合わせないと結構ちぐはぐな味に感じてしまい苦手に思う方も多くいらっしゃるかと思います。

本日紹介するソースはイチジクにしっかりと火を入れて甘みと香りを引き出し、まるで濃厚なジャムのようなソースに仕上げているのでクセや変な水っぽさもなく比較的受け入れてもらいやすいソースだと思います。
少し手間はかかりますが、ここぞというときの勝負料理にでも使っていただければと思います。

では早速始めていきましょう。

イチジクのソースのレシピ

※フォンはフォンドヴォライユ、またはフォンドヴォーを使用。

※オレンジ果汁は１００%オレンジジュースで代用可。

作り方

①まずはイチジクをカットしておく。
洗ったイチジクのヘタを取り、皮付きのまま１ｃｍぐらいのサイコロ状に切る。
なお、使用するイチジクは皮の柔らかい黒イチジクが望ましい。

②鍋にバターと蜂蜜を入れて火にかけ、キャラメリゼする。

③香ばしく色づいたらシェリービネガーを加えてキャラメルの色止めをする。
シェリービネガーを加える際、キャラメルが跳ねる恐れがあるので火傷に注意。

④シェリービネガーの水分がほぼなくなってツヤが出てくるまで煮詰める。

⑤シェリーヴィネガーを煮詰めたらオレンジジュースとカットしたイチジクを加えて煮込む。

⑥オレンジジュースとイチジクから出た水分が煮詰まってツヤと濃度が出てきたら、煮詰めたフォンを加える。
今回はフォンドヴォライユを使用。

⑦塩と黒胡椒で味を調える。
しっかり甘みがあるソースなので黒胡椒をしっかりめに加えた方が味に締まりが出て美味しい。

⑧完成。ｳﾏｰ。
傷みやすいので出来るだけ作ってすぐに使用する。
もし保存する場合は急冷して冷蔵庫で保存し、翌日には使い切るのが望ましい。

終わりに

今回はフォンを使用するためどちらかというとプロ向けの内容ですが、フォンを入れずに作っても甘酸っぱくて美味しいソースになります。
ご家庭で作る際はフォン抜きか、市販のフォンドヴォーやグラスドビアンなどを少量加えて作ってみてください。

このソースは基本的には鴨や鳩などの赤身の鳥獣系との相性が良いのですが、しっかりフォンドヴォーで旨味を出してやると、鹿や猪などのジビエに合わせたりもできます。
あとはフォアグラなんかに合わせてもいいですね。

ちなみにこのソースの応用で、キャラメルとオレンジを使ったソースビガラードというソースもあります。
このブログでも紹介しておりますので、ご興味のある方はぜひ合わせてご覧ください。↓

ソースビガラードのレシピ

21/10/2020

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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