【プロ用】モリーユ茸とブランデーのソース

皆様こんにちは、こんばんは。

さて本日は、
『モリーユ茸とブランデーのソース』
をご紹介します。

今回のソースは様々なパーツを使って作るプロ用のレシピとなっています。
モリーユ茸はシンプルにクリームで煮込むだけでも美味しいのですが、そこにブランデーやマッシュルームの旨味を足して複雑な味わいにしていこうと思います。

また、モリーユ茸を使ったクリームソースのもう少しシンプルなレシピは過去に紹介していますので、もう少し簡単なものを作りたい場合はそちらをご覧ください。↓

アスパラガスのポシェ　モリーユ茸のクリームソース

05/04/2018

では始めていきましょう。

モリーユ茸とブランデーのソースのレシピ

※モリーユ茸はフレッシュを使用。
ドライの場合は戻し汁とフォンドシャンピニオンを合わせて使うと良い。

※モリーユ茸の他に原木椎茸やマッシュルームを使っても美味しい。

※フォンドシャンピニオンのレシピはこちらから。↓

フォン・ド・シャンピニオンのレシピ

25/10/2020

ブランデーのソースベース

※フォンドヴォライユのレシピはこちらから。↓

【前編】プロの為のフォン・ド・ヴォライユ講座

26/08/2017

【後編】プロの為のフォン・ド・ヴォライユ講座

30/08/2017

作り方

①まずブランデーのソースベースを作る。
薄切りにしたエシャロットを鍋に入れ、サラダ油(分量外)で炒める。

②弱火でじっくり炒め、軽く色づいてきたら白ワインとブランデーを加えて煮詰める。

③ほぼ水分が無くなるまで煮詰めたら、煮詰めたフォンドヴォライユを加える。

④塩と黒胡椒で味を調えたらシノワ(目の細かいザル)で濾してソースベースの完成。
急冷して冷蔵庫で保存する。

このソースベースはバターモンテしたり、マスタードを加えたりしてそのままソースに仕立ててもいいし、今回のように他の食材を使ったソースのベースとしても使える優れもの。
しっかりフォンドヴォライユを煮詰めてあると日持ちもするので、ストックしておくと何かと便利。

⑤次はソースを仕上げていく。
まずは綺麗に洗ったモリーユ茸を適当な大きさ(1.5～2cm角ぐらい)にカットする。

⑥フライパンに少量のサラダ油(分量外)とバターを熱し、バターが軽く色づいたらモリーユ茸と塩ひとつまみを加えて炒める。

⑦モリーユ茸の余分な水分が飛んで香ばしい香りが立ってきたらエシャロットのみじん切りを加えてさらにさっと炒める。

⑧白ワインを注いでデグラッセする。
そのまま強火で加熱し、水分がほぼなくなるまで煮詰める。

⑨次にフォンドシャンピニオンを加えて、さらに煮詰める。

⑩また水分がほとんど無くなるまで煮詰めたらブランデーのソースベースと生クリームを加えてひと煮たちさせる。

⑪塩と黒胡椒で味を調えて、必要であれば水溶きコーンスターチかブールマニエで濃度をつけて完成。
仕上げにパセリやシブレットなどを加えても良い。

おわりに

今回のソースは複雑で完全にプロ向けのレシピですが、フォンドヴォライユを市販のフォンドヴォーに置き換えたり、フォンドシャンピニオンを普通のブイヨンに置き換えても美味しく作ることができます。

またなかなかモリーユ茸は手に入らないと思いますので、その際はマッシュルームや舞茸、原木椎茸などなど、お好きなキノコで作ってみてください。

ちなみに合わせるお肉は鶏肉や仔牛肉、豚フィレ肉など白っぽくて脂肪分が少ないお肉がおすすめです。

また、アスパラガスや豆類、卵とも相性がいいのでメイン料理以外にも温前菜に使ったりもできます。
個人的には半熟卵とアスパラガスにこのソースとクルトンを添えたりして食べるのが好きですね。
ぜひ一度お試しください。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
Twitterで更新情報＆お店で出している料理写真などなどを発信しておりますので是非フォローしてください。
宜しくお願い致します。
↓　　　↓　　　↓
Follow @laudelacuisine