ソースシャスールのレシピと作り方

皆様こんにちは、こんばんは。
最近ビーフジャーキーがマイブームでよく齧っているんですが、量のわりに満足度があるのでダイエットにいいかもしれません。
なので痩せたい方は主食をビーフジャーキーにしましょう。
健康被害が出ても責任はとりませんけど。

さて本日は、
『ソースシャスールのレシピと作り方』
をご紹介します。

シャスールは、「猟師」や「狩人」という意味で、ソースシャスールはマッシュルームなどのキノコを使用したソースを指します。
ソース以外にもキノコを使った煮込みや料理にシャスール風と名づけることもありますね。

本来ソースシャスールは、ソースドゥミグラス(又はエスパニョール)をベースに、マッシュルームやエシャロット、白ワインなどを加えて作ります。
ですが、他のソースの項目でも紹介している通り、ソースドゥミグラスを使用したソースは重たく、コース料理のお肉料理には少々不向きなので、近年ではフォンドヴォーなどをベースにして軽めに作ることがほとんどです。

今回のレシピもフォンドヴォーとトマトペーストを使って軽めに作っていますが、クラシカルなソースシャスールの香りを再現するために、ブラウンルウを少し加えています。
ブラウンルウを使うことで、ソースドゥミグラスのような香ばしい香りを付けつつも重くなりすぎないソースに仕上がったと思います。

ぜひ参考にして作ってみてください。
では始めていきましょう。

ソースシャスールのレシピ

※ブラウンルウはバターと強力粉、同量を香ばしく炒めて冷やし固めたものを使用。

※お好みで他のキノコを加えても美味しい。

作り方

①エシャロットをみじん切りにし、タイムと一緒にバターで色づけないように炒める。

②マッシュルームは7～8mmぐらいの角切りにして、別のフライパンで香ばしくソテーしておく。
本来ソースシャスールはマッシュルームをスゥエして作るが、マッシュルームの香ばしさを出したかったので今回は炒めて作ってある。

③エシャロットの辛味が抜けるぐらい炒めたら、色づけたマッシュルームと合わせてアルコール類を加えて煮詰める。

④水分がほとんど無くなるまで煮詰めたらトマトペーストとフォンドヴォーコルセを加える。

⑤塩と黒胡椒で味を調えたらブラウンルウで濃度を調節する。
ブラウンルウは使用しすぎると重たくなるので、適宜味を見ながら加え、必要に応じてコーンスターチや発酵バターなども使用する。

⑥完成。提供前にイタリアンパセリを加える。
お好みでトマトコンカッセなどを加えても美味しい。

おわりに

今回は珍しくクラシカルなソースを紹介させていただきました。
ただクラシカルな中にも自分なりのテイストを加えて、非常に良いバランスのソースになったかと思います。

また、ソースシャスールは本来白ワインだけで作るのですが、今回は甘みや香り、複雑味をより出すためにノイリープラとブランデーも使用しています。
この辺はお好みで調節していただければと思います。
ただ個人的には白ワインだけで作ると酸のカドが気になるので、今回のレシピをおすすめしています。

当ブログでは他にも様々なフランス料理のソースを紹介していますので、ご興味がございましたらぜひそちらもご覧下さい。↓

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