自家製ケチャップとソースオロールのレシピ

皆様こんにちは、こんばんは。
ケチャップってもともとはトマトを使ったものではなく、魚醤みたいな調味料だったらしいですよ。
詳しくはWikipediaへ。(丸投げ)

さて本日は、
『自家製ケチャップ』
を作り、それを使った
『ソースオロール』
も作っていきます。

ケチャップはトマト、ビネガー、砂糖に香辛料や香味野菜を加えて煮詰めて作るのですが、その配合によって味は大きく変わります。
今回紹介するレシピは少し甘めでスパイシーさを出したケチャップになりますので、お好みによって砂糖、ビネガー、香辛料の量を調節してお好みの味に仕立ててみてください。

また、その出来上がったケチャップを使ったクラシックなソースも今回は紹介しようと思っています。

ソースオロールという呼び方は馴染みが無いかもしれませんが、ケチャップにマヨネーズ、ブランデーなどを加えたいわゆる『オーロラソース』のことですね。

海老のカクテルや野菜サラダなどに使うのが一般的ですが何にでも合う万能ソースです。

もちろん市販品だけでも作れるのですが自家製のものを使うとまたひと味もふた味も違ったソースができますので、ぜひチャレンジしてみてください。

では始めていきましょう。

自家製ケチャップのレシピ

  • 400g ミニトマト
  • 25g  玉葱
  • 45g  グラニュー糖
  • 50g  シェリービネガー
  • 1枚   ローリエ
  • 2~3枚 セージ
  • 10粒  クローブ
  • 10粒  黒胡椒
  • 1~2枚 生姜スライス
  • 5g   トマトペースト(6倍濃縮)
  • 2g   塩
  • 適量   リーペリンソース

※フレッシュな味わいのケチャップが良ければトマトペーストは入れなくても良い。

※お好みで唐辛子、タバスコ、セロリの葉などを入れても美味しい。

※リーペリンソースは世界初のソースメーカーであるリー・ペリン社のウスターソースのこと。
日本のものよりもスパイシーな味になっている。

自家製ケチャップの作り方

①鍋にグラニュー糖と少量の水(分量外)を入れて火にかけ、キャラメルを作る。

②うっすらと色づいてきたらOK。
火を止めてスライスした玉葱を加える。

③火を止めたままキャラメルの予熱だけで玉葱を炒めていく。

④キャラメルの温度が下がり、泡が落ち着いてきたらシェリービネガーを加えて半量ぐらいになるまで煮詰める。

⑤シェリービネガーを煮詰めている間にスパイス類を用意する。
あとでミキサーにかけるので取り出しやすいようにお茶パックに入れるかペーパーなどで包んでおくと良い。

⑥シェリービネガーが煮詰まったら半割にしたミニトマトを加える。

⑦塩とスパイス類を加えて弱火~中火ぐらいの火加減でじっくり煮込んでいく。

⑧ミニトマトを軽く潰しながら1/3ぐらいの量まで煮詰める。
水分がなくなってきてソースがとろっとしてきたらOK。
スパイス類を取り除いてハンドブレンダーかミキサーでしっかり攪拌する。

⑨最後にトマトペーストを加えて、塩とリーペリンソースで味を調える。
リーペリンソースは隠し味として1~2振りぐらいで充分。

⑩急冷して冷蔵庫で保存。
ミニトマトの煮詰め具合にもよるが7~10日ほど保存可能。
すぐに使わない場合は真空冷凍すると良い。

ソースオロールのレシピ

  • 50g 自家製ケチャップ
  • 50g ソースマヨネーズ
  • 5g  トマトペースト(6倍濃縮)
  • 5g  ブランデー
  • 3g  レモン汁
  • 適量  リーペリンソース

※アルコールが苦手な方はブランデー抜きでOK。

※ソースマヨネーズのレシピは下のリンクからどうぞ。↓

自家製フレンチドレッシングとマヨネーズのレシピ

11/05/2019

ソースオロールの作り方

①自家製ケチャップ、ソースマヨネーズ、トマトペースト、ブランデー、レモン汁をしっかり混ぜ合わせる。

②味見をして必要であれば塩、胡椒、リーペリンソースで味を調える。

③完成。ウマー。

おわりに

今回の自家製ケチャップは色々スパイスなどを加えましたが、
『材料をそろえるのがめんどいぜ!』
って方はシンプルにグラニュー糖とビネガーとミニトマトだけでも問題無く作れます。

個人的にはシンプルに作る場合でもリーペリンソースは入れた方が味が引き締まって美味しいので、スパイスを揃えたくない方はリーペリンソースだけでも買っておくのをおすすめします。

また、ビネガーも今回はシェリービネガーを使いましたが他のビネガーでも問題ありません。
もしあればフルーツビネガーなどを使うと美味しいですね。

あと、
『ミニトマトじゃなくて普通のトマトじゃいかんのか?』
という声も聞こえてきそうなのですが、普通のトマトでも問題ありません。

ただ意外と美味しい完熟トマトって手に入らなかったりしますし、ミニトマトの方が味が濃くて簡単に凝縮感が出せるので、私はミニトマトの方を好んで使っています。

以前普通のトマトソースのレシピも記事にしていますのでよろしければそちらもご覧ください。↓

フランス料理のソース『トマトソース』

17/10/2019

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
Twitterで更新情報&お店で出している料理写真などなどを発信しておりますので是非フォローしてください。
宜しくお願い致します。
↓   ↓   ↓

YouTubeでフランス料理の技術動画を投稿しています。
こちらも是非ご覧ください。
【フランス料理のソースの盛り付け方】
◆人気記事◆
フランス料理のソース『ソースブールブラン』
料理人の給料、お金の話【料理専門学校生に伝えたい料理人の未来】
世界一美味しいテリーヌ・ド・ショコラのレシピ