皆様こんにちは、こんばんは。
すごくどうでもいいライフハックなんですけど、燻製をしている横でコーヒーを飲むと、とてもスモーキーで上質なコーヒーに感じられてちょっとだけ楽しいですよ。
さて本日は、
『ソースアルビュフェラのレシピと作り方』
をご紹介します。
ソースアルビュフェラは鶏のフォンを使ったソースヴルーテをベースに、マッシュルームのジュやグラスドヴィヤンド、パプリカバターなどを加えて作るのが一般的ですが、人によってはマディラ酒やフォアグラバターを使用したりと、かなり色々なパターンの作り方が存在します。
今回紹介するレシピは、ソースアルビュフェラの本質的な部分は変えず、旨味と酸味のバランスを調えるために少しだけアレンジを加えています。
鶏肉や仔牛など白身のお肉ととても相性が良いソースですので、ぜひ参考にしてみてください。
ソースアルビュフェラのレシピ
- ３０ｇ エシャロット
- １個 マッシュルーム
- 適量 タイム
- ５０ｇ 白ワイン
- ５０ｇ ノイリープラ
- ５０ｇ ブランデー
- １００ｇ 生ハムのコンソメ
- ８０ｇ フォンブランドヴォライユ
- １０ｇ ルウブラン
- １０ｇ～ グラスドヴィヤンド
- １０ｇ～ パプリカバター
※グラスドヴィヤンドはフォンドヴォーの2番を煮詰めたものを使用。
※パプリカバターはパプリカのピュレと発酵バターを4:1ぐらいの割合でミキサーにかけて冷凍したものを使用。
※ルウブランの作り方はソースヴルーテを参照。
作り方
①薄くスライスしたエシャロットをサラダ油で炒める。
②エシャロットに火が入ったら、スライスしたマッシュルームとタイムを加えてさらに炒める。
③マッシュルームの香ばしい香りが立ってきたら白ワイン、ノイリープラ、ブランデーを加えて煮詰める。
④水分がほとんど無くなるまで煮詰まったら、生ハムのコンソメとフォンブランドヴォライユを加え、さらに半量ぐらいまで煮詰める。
⑤シノワで濾し、グラスドヴィヤンドを加えて旨味を調節する。
必要であればさらに煮詰める。
⑥ルウブランを加えて濃度を調節する。
⑦最後にパプリカバターを加え、必要に応じて塩で味を調えて完成。
おわりに
今回のレシピは、生ハムのコンソメで旨味をドーピングしたり、白ワインなどのアルコールで酸味と複雑さを出しましたが、用途によってはそれらを省いたり、さらに少量の生クリームなどを足してまろやかにしたりと、色々アレンジして作ってみてください。
より簡易的に作るなら、前回に紹介したソースヴルーテにパプリカバターを加えるだけでもそれっぽい感じになります。
お好みでピマンデスペレットなどを加えても良いですね。
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それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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