若い料理人は技術の前に舌を磨いたほうがいいというお話



皆様こんにちは、こんばんは。
インスタグラムの広告ってなんであんなに胡散臭いのばかりなんでしょう。
私もインスタグラムに広告を出せば胡散臭いおじさんになれるのでしょうか?

さて本日は、
『若い料理人は技術の前に舌を磨いたほうがいい』
というお話をさせていただきます。

あ、念のために言っておきますが、
技術とかいらんやろ!
とか極端な事を言っているわけではありませんので悪しからず。

舌を磨くというのはどういうことかと言いますと、
【美味しさの基準を知ること】
だと私は思っています。

ではなぜ美味しさの基準を知ることが大事なのか、
ここからそれについて深堀りして解説していきます。

美味しさの基準を覚えることがなぜ大事なのか

まず質問です。
あなたは貴族ですか?

『はい』と答えた方は私が長々と語る必要もないと思うので、
ちょっとこの項目をすっ飛ばしていただくとして、
基本的にはみんな『いいえ』という答えで食の英才教育とかも受けていない人が大半だと思います。

まあ冗談はさておき、
その英才教育を受けていないまっさらな状態でレストランに入って働いていると、
当然その入ったレストランの味が自分の中で基準になっていきます。

別にそれが絶対的に悪いわけではないのですが、
味の基準がひとつだけだとどうしても盲目的になってしまいます。

このあたりの話は別の記事でもまとめているので、
ぜひそちらも合わせてお読みください。↓

自分の料理を作り上げたければシェフを疑おう

07/06/2019

なのでまずは自分が理想とする業態の中でもトップクラスに位置するお店をいくつか巡り、
世間が思う美味しいの基準を知ることが大事です。
もちろん世間で言うトップクラスのレストランでも賛否があったりしますし、
みんながみんなここが世界一だ!ってレストランなんてありはしません。

ただ星付きのお店や有名店を多く食べ歩いていると、
だんだんと美味しさの基準というものが見えてきます。

例えばお肉料理を食べたとき、
はじめは漠然と『ここのお肉は美味しかった』
という感想を持ったとします。
これが自分の中でのひとつの基準となります。

そしてさらに色々なお店でお肉料理を食べていると、
『ここのお肉は火入れがいままで一番良かった』
『ここのお肉はソースが抜群に美味しいけど焼きはイマイチだ』
などなど、いままでのお店と比較して色々な事が見えてくるようになってきます。

そうすると世間の美味しさの基準というものが少しずつ明確になっていき、
世の中ではどういった味が美味しいとされているかいうものがわかってきます。
これが舌を磨くということだと私は思っています。

舌を磨いておかないと成長も遅くなる

繰り返しになりますが、
美味しさの基準がわからないままひとつのレストランで働いていると、
どうしても料理の味に対して盲目になってしまいがちです。

そのお店の料理が美味しいと教え込まれ、
その技術が絶対的に正しいものだと思い込んでしまいます。

上で紹介した過去記事でもお話しましたが、
お店で教わった技術や料理は一度素直に吸収して、
そこから自分のフィルターを通して、なぜこうするのか?
こうした方が美味しいんじゃないだろうか?
などをしっかり考えていかないとそのお店のコピー料理を作るだけになってしまいます。

そして美味しさの基準をもっていないと、
その料理を食べても比べる味がないので
『ああ、教えてもらった通りの味だから正解だな』
と思ってしまって自分を疑わなくなってしまいます。
これで完全なコピー料理製造機のできあがりです。
自分で考えることを止めてしまった料理人が成長できないのは言うまでもありませんね。



まとめ

いくら綺麗に魚を捌けて、肉の下処理が早くても
美味しい料理の基準をわかっていないと宝の持ち腐れになってしまいます。
だから技術は当然大事ですが若いうちは舌をしっかり磨いておきましょう。

若い料理人は給料も休みも少ないので本当に大変だと思います。
だからこそ自己投資が大事になってくるのです。

給料が少ないからといって家で引きこもって仕事場だけで頑張っても、
やはり自己投資をしっかりして広い視野を身に付けている人とは差がついていきます。
引きこもりのプロである私が言っても説得力はないかもしれませんが…(自虐)

給料が少ないから使わずに頑張って貯める、ではなくて、
給料が少ないからこそ自己投資して早くこの状況を抜け出そう!
というマインドを持つことが必要かなと思います。

おわりに

長々と字ばっかりですみません。
最後までお読みいただきありがとうございます。

色々な味を経験して舌が磨かれてくるとお客さんの好みにも合わせやすくなります。
なので高級店でも格安店でもどんな業態で戦っていくにしろ、
色々な料理の味を知っておくことは本当に大事な事だと思います。

これを読んだ若い料理人の方はお財布事情が苦しいとは思いますが、
ぜひ月に一回でもいいので食べ歩きという名の自己投資をしてみてください。
きっと数年後にやっていてよかったと思うはずです。

他にも若い料理人の方に向けた記事を書いておりますので、
そちらも合わせてお読みいただければ幸いです。↓

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30/03/2020

修業をするうえで劣等感という感情は持たないようにしよう

11/09/2019

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