冷凍卵とは何か?なぜ美味しい?【余った卵は冷凍しよう】



皆様こんにちは、こんばんは。
正月休みが終わりそうで鬱になりそうですがこんにちは。

本日は

『冷凍卵』

についてやっていきます。

いまはもうネット等で比較的メジャーになってきていますが、
冷凍卵とはいったいなんなのか?といいますと、
これはそのまんまですが、卵を丸のまま冷凍して解凍したものの事です。

冷凍すると卵黄の水分が卵白の方に流れ、
濃縮された独特の食感の卵黄ができあがる。

といった技法です。

今日はそんな冷凍卵を調理してみた、
という緩めの記事となっております。

どうぞ皆様ドーナッツでも食べながら気軽にご覧ください。

では始めていきましょう。

冷凍卵とはなにか?

上記の通り、冷凍卵にすることによって濃厚な卵黄が楽しめます。

なぜこのような事が起きるかというと、
冷凍することによって卵のタンパク質の細胞が破壊され、
その破壊された細胞の隙間から水分が出てしまうためです。

これはお肉やお魚を冷凍した時に起こる、いわゆる
『冷凍焼け』
と同じ現象で、お肉やお魚はドリップが出てしまってパサつきやすくなり、
マイナスなイメージが強いですが、
その現象をうまく逆手にとったのがこの冷凍卵という技法なのです。

本来加熱することでしか卵黄に濃度は付けられませんが、
この技法によって、フレッシュな卵黄の香りを活かすことができます。

なので品質の良い卵を使い、
その卵本来の味を楽しむのがいいと思います。

冷凍卵で目玉焼きをつくる

まずは卵を丸のまま冷凍します。
卵黄の中心までしっかりと凍らせる必要があるので、
半日以上余裕をもって凍らせることをおすすめします。

↑凍らせた卵です。
中身が少々膨張するため殻が割れやすくなっていますのでご注意を。

ではこれを流水に1時間程さらして解凍し、割ってみます。

卵黄が丸いまま固まっています。
卵黄の塩漬けとかを作ったことがある人はわかると思いますが、あの状態です。

ではこれをシンプルな目玉焼きにしてみます。

冷凍卵は卵黄の水分が卵白に流れているため、
卵白が若干ゆるくなっています。

なので、綺麗な形に焼き上げるためにセルクルを用意します。

テフロンパンとセルクルの内側に薄くバターかオイルを塗って卵を割り入れます。

均一に火を通すためにサラマンドル(グリル機)を使います。

ご家庭にはサラマンドルはないと思いますので、
その際は耐熱皿に入れてオーブンに入れるか、蓋をしたフライパンで焼いてください。

出来上がり。
ちょっと周りが崩れたのはご愛嬌…

普通の目玉焼きと違って卵黄が丸く盛り上がっていてカワユイです。

ナイフを入れてみるとその濃厚さがよくわかりますね。
普通の目玉焼きよりも卵黄の味がしっかり感じられて美味しいです。

ただ卵黄に火を入れすぎるとガムみたいな食感になるのでそこだけ注意。

もし心配ならば先に卵白だけを焼いて、
仕上げる直前に卵黄をのせて表面だけを軽く焼いてあげればOK。


冷凍卵黄の水分を更に抜いてソースに

冷凍卵黄をソースに仕立てます。

まずは先程と同じように冷凍、解凍した卵の卵黄だけを取り出して、
1%の塩をして脱水シートで包みます。

脱水シートは『ピチット』という名前で販売されています。
お肉や魚の余分な水分を抜いて臭みだけをとってくれたりなかなか重宝します。

冷蔵庫で半日ほどおいたら取り出し、裏漉しします。

お好みの香味オイルや、オレンジ果汁などと合わせてソースに仕立てます。
もちろんそのままでもOK。

バロティーヌや牛肉のロティなどに添えたら美味しいです。
水分が抜けることによって卵臭さも綺麗に抜けるので
とてもピュアな味わいです。
白トリュフオイルと合わせるのがおすすめですね。

終わりに

いかがでしたか?
下処理は冷凍するだけと
とても簡単なので是非お試しください。

解凍したものを醤油漬けにしたり味噌漬けにしたり
和の味でも楽しめると思います。

卵をいっぱい買って賞味期限が気になる時にも
覚えておけば役に立つ知識です。
卵黄が真ん丸の目玉焼きで友達の度肝を抜いてやってください。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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