自分の料理を作り上げたければシェフを疑おう



皆様こんにちは、こんばんは。
料理人を続けていると手に結構キズが残りますよね。
最近そんなキズを治してくれる軟膏があると聞いてさっそく買ってみました。
さて果たして効果はあるのでしょうか。

さて本日は、
『自分の料理を作り上げたければシェフを疑おう』
というちょっと反逆者的思考のお話です。

新年度になって2か月ほどたち、
新卒で入った料理人たちが少しずつ現場に慣れてくるころだと思います。

そんな新卒の方々や、
いつかシェフになって自分の料理で戦いたい!
と思っている若手の方に読んで頂けたら嬉しいです。

では早速はじめていきます。

自分の料理を作り上げるためには

料理人であれば誰しも自分の理想の料理像というものを持っていると思います。
そして大体の方がその理想に近づけるであろうお店で働いたり、
食べに行って学んだりといったことをしているんじゃないかなと思います。

今日はそんな理想に近づくための修業のなか、
意識しておくと成長速度が段違いに上がる考え方についてお話します。

逆に言えば今回の考え方を一切しなければ、
いつまでたっても、
『自分の料理』というものを作り上げられないと思っています。

サラリーマン的に日々料理を作ってなんとなく過ごせればいいや
という方なら意識しなくてもいいですが、
料理人を志している方でそんな人はなかなかいないでしょう。

人生、自由でいられる時間は限られているので
早く成長して下積みを終わらせて
一刻も早くシェフとして戦えるように考えて仕事をしましょう。

『素直に聞く→それを疑う』を繰り返す

さてこのタイトルですが、
素直に聞くのか疑うのかどっちやねんって感じですよね。
では詳しく解説していきます。

今現在、誰かシェフの下で働いている方は
基本的にそのシェフの指示でそのシェフのやり方で仕事をすると思います。
そうするとそのシェフのレシピとやり方が身に付きます。
あたりまえの話です。

ではその教わったレシピをしっかり再現できるようになったらどうしますか?

『完璧にできるようになったからこの料理はマスターした!』
となっていてはもったいないと私は思います。

そのレシピはそのシェフ基準の『正しさ』の中で作られたものです。
仮にそのレシピが美味しいと思っても、
その美味しさのロジックを解き明かして理解しないと
応用が効きませんし料理を創造する力は身に付きません。
『そのものだけ』を作る力が身に付いて終わりです。

なのでひとつのレシピをマスターしたら、
【なぜこの分量、工程で作るのか?】
【こうやったらどんな味になるのだろうか?】
【こうやった方が美味しいんじゃないだろうか?】
などなど、自分なりに色々考えてみてその美味しさの理由を解き明かしましょう。

わからなければシェフに聞いたり先輩に聞いても構いません。

とにかく、プロとして料理を作るなら
自分が行ったすべての工程に理由をつけられるようにならなければいけない
ということを忘れずに仕事しましょう。

例えば塩を打つタイミングにしても、
『なぜこのタイミングで塩をするのか?』
と聞かれたときに
『今までずっとこうやってきたから』
としか答えられなければそれではプロ失格です。

これこれこういった理由で塩を打っている、これを入れている、
という自分なりのロジックがあれば
きっと他の料理を作るときにもその考えは生きるはずです。
そうしたロジックの積み重ねがあって
初めて自分で料理を生み出すことができるのだと思っています。

そのためにはまずは教わったことをしっかりやってマスターする。

できるようになったらその料理が
なぜそのように組み立てられているかを考える。

そして自分なりの正しいロジックを見つける。
それを試せる場があるのなら積極的に試して答え合わせをするのも大事。
(店で出すものを、こうやった方が美味しいからという自分の考えだけで
レシピを変えてしまうとぶっ飛ばされるので気をつけよう。)

タイトルについてまとめると、
一度素直にレシピや考え方を吸収して、
それができるようになったらそれが正しいと盲目にならずに
常にそれを疑ってもっと良いものを生み出せるように考え続けよう。

というお話でした。



人の料理を自分ならどう作るか考える

若いうちは美味しいものを食べに行くのも大事です。
舌が美味しいものを覚えていないと美味しい料理は作れませんからね。

そして食べに行くときも、
『あれが美味しかった』
『あれがまずかった』
だけで終わっては勿体ないので
その美味しかった、まずかった料理を
自分ならどう作るかというのを考えてみましょう。

それがなぜ美味しいのかまずいのか、
自分なりのロジックができてきたら
きっと料理を食べた瞬間にアレンジ方法を思いつくでしょう。

こうした積み重ねが力となり、
自分の料理を生み出す近道だと私は思います。

あ、でも食べているときに
難しい顔をして考えていては同行者や従業員に
不審な目で見られるので帰ってから考えるようにしましょう。笑

食べているときは純粋にそれを楽しまないともったいないですからね。



おわりに

本日の内容はいかがだったでしょうか。
まあ正確にはシェフを疑うというよりも
既存の料理全てを疑う心は大事というお話でした。

いくらすごい人が作る料理でも、
自分の大好きなシェフが作る料理でも、
もっと美味しくなるやり方を考えるように意識しましょう。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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