【前編】フレンチシェフが作る欧風ビーフカレーのレシピ



皆様こんにちは、こんばんは。
靴下がすぐ毛玉だらけになるんですが何かいい対処法はありますか?
という問いに対して、
『逆立ちしてればいいよ』
ってすぐ返せるような大人に私はなりたい。

さて本日は、
『欧風ビーフカレーのレシピ』
をご紹介します。

欧風という名前から、
ヨーロッパで作られているものと捉えられてしまうかもしれませんが
実は欧風カレーは日本生まれの料理で、
しっかり飴色に炒めた玉葱とスパイス、
そしてルウとフォン(出汁)を使ったマイルドな味わいのカレーです。
ホテルのレストランで出てくるようなカレーだと言えばイメージしやすいでしょうか。

今回はフランス料理の技術を存分に活かして
最高の欧風ビーフカレーを作っちゃおうぜ!
って感じで本気のレシピを考えてみました。

クッソ工程が多いので前編と後編の2パートに分けて解説していきます。
まずこの前編では欧風ビーフカレーの味の要となるカレーペーストと
具材のお肉の煮込みを仕込んで、後編で仕上げるという流れでやっていきます。

では始めていきましょう。

欧風ビーフカレーのレシピ(※1.5~2人前分)

  • 70g  カレーペースト
  • 250g フォンドヴォー
  • 100g ブイヨン
  • 10g  強力粉
  • 20g  バター
  • 10g  トマトペースト
  • 30g  グレス・ド・ブフ
  • 8g   クーベルチュール
  • 5g   エスプレッソ
  • 25g  パイナップル
  • 4g   塩
  • 30g~ 煮詰めた肉の煮汁
  • 適量   蜂蜜
  • 適量   黒胡椒、カイエンペッパー
  • 適量   煮詰めたフォンドヴォライユ

カレーペーストのレシピ(※8~10人前分)

  • 250g 飴色玉葱
  • 15g  生姜
  • 10g  ニンニク
  • 60g  リンゴ
  • 30g  カレー粉
  • 10g  クミンパウダー
  • 5g   パプリカパウダー
  • 8g   コリアンダーパウダー
  • 3g   ターメリックパウダー
  • 1g   黒胡椒

※もしパウダースパイスを揃えるのが面倒であればカレー粉のみで作っても良い。
その際はカレー粉の分量を50gで計量する。

カレーペーストの作り方

①まず玉葱を繊維に沿ってスライスしてサラダ油で炒める。
大体玉葱3~4個分ぐらいで飴色玉葱が250gできる。

②しっかり色づくまで炒めたら一度取り出し計量しておく。

③次に生姜、ニンニクをみじん切りに、リンゴはすりおろしておく。

④鍋に少し多めのサラダ油を入れて生姜とニンニクを炒める。

⑤生姜とニンニクがうっすらと色づいてきて香りが出てきたらリンゴを加える。

⑥リンゴを加えたらさらに炒め続け、水分がほぼ無くなったら完成。
火を止めて置いておく。

⑦鍋に先ほど炒めた飴色玉葱を入れ、スパイスを計量して混ぜ合わせる。
続いて➏(生姜、ニンニク、リンゴを炒めたもの)も加える。

⑧よく混ぜたら軽く炒めて香りが立ってきたらカレーペーストの完成。
すぐに使わない場合は急冷し、使いやすいポーションに分けて冷凍しておくと良い。
目安としては70gで1.5~2人前ぐらいのカレーソースができる。

牛肉の煮込みのレシピ(※3~4人前分)

  • 500g  牛肉
  • 1個    エシャロット
  • 4片    ニンニク
  • 100g  赤ワイン
  • 1枚    ローリエ
  • 適量    ブイヨン
  • 5g~   カレー粉
  • 10粒   黒胡椒ホール

※牛肉は煮込みに適している部位(ツラミ、バラ、タン、テールなど…)なら何でも良い。
今回はツラミを使用している。

牛肉の煮込みの作り方

①エシャロットとニンニクをスライスし、サラダ油で軽く色づくまで炒める。

②黒胡椒のホールとローリエ、赤ワインを加えて沸かし、アルコール分を飛ばしておく。

③牛肉を適当な大きさにカットしてフライパンで焼き色を付ける。
カットの大きさは多少縮むことを想定して気持ち大きめにカットしておくと良い。

④牛肉に焼き色が付いたらカレー粉を振りかけ、
軽く炒め合わせたら❷の鍋に加えて肉が浸るまでブイヨンを入れて肉が柔らかくなるまで煮込む。
ウォーターバスを使用する場合は液体ごと全てパックし、
肉の種類やサイズにもよるが74℃で16~24時間ほど加熱すると簡単にしっとりと仕上がる。

⑤煮込み終わったら粗熱が取れるまで冷まし、肉だけを取り出して仕上げまで置いておき、
煮汁は濾してしっかり濃度が出るまで煮詰めておく。

おわりに

今回はここまで。
これでパーツは完成したので、
次回の後編で今回作ったカレーペーストを元に欧風ビーフカレーを仕上げていきます。

ちなみに今回はとろけるような柔らかい肉を具材にするため、
クッソ時間のかかる牛肉の煮込みを作る工程を入れていますが、
面倒であれば炒めた薄切り肉などを使って簡略化しても構いません。
時間とテンションと相談してやりたい方をお選びください。

またこの欧風ビーフカレーにはフォンドヴォーを使用するので、
フォンドヴォーの作り方の記事もぜひご覧ください。↓

【プロ向け】フォンドヴォーの作り方

06/05/2020

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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