クリアなアサリ出汁(ジュ・ド・コキヤージュ)の作り方

皆様こんにちは、こんばんは。
どうしてもフランス人感を演出したい方へのアドバイスです。
・固いパンはちぎってスープに沈めましょう。
・SUSHIと一緒にパンを食べましょう。
・ローストビーフの事を「ロスビフ」と呼びましょう。
ぜひお試しください。

さて本日は、
『クリアなアサリ出汁(ジュ・ド・コキヤージュ)の作り方』
をご紹介します。

フランス料理ではアサリやムール貝などの貝類から抽出した出汁を、
【ジュ・ド・コキヤージュ Jus de coquillage】といい、魚介類のソースベースやスープなどに使用します。
今回は一年を通してある程度安定して入手でき、仕上がりの出汁の味や塩分濃度に差が出にくいアサリを使用してクリアな味わいの出汁を目指して作っていきます。

貝の出汁は先述の通りソースベースにしたり、スープにしたり、魚介のガルニチュールの野菜やリゾットの加熱に使ったりと、とても汎用性が高いので、ストックしておくと非常に便利です。
仕上がりがクリアであればあるほど汎用性も高くなりますので、ぜひ今回の方法を参考にしてみてください。

では始めていきましょう。

アサリ出汁のレシピ

１０００ｇ　アサリ
１５００ｇ　水
適量　　　　タイム、ローリエ
１片　　　　ニンニク
２０粒　　　粒黒胡椒

作り方

①砂抜きをしたアサリを、水を張ったボウルの中で軽くこすり合わせるようにして表面を洗う。
ザルで水を切り、傷んでいるものが無いか必ずチェックする。

②鍋に全ての材料を入れて火にかける。

③温度を計り、８０℃ぐらいまで上がったら火を止める。
温度計が無い場合は水が白っぽく濁り、鍋のフチから気泡が上がってくるぐらいの温度を目安にする。

④火を止めたら蓋をして８５℃のスチームコンベクションオーブンで３０分加熱する。
スチームコンベクションオーブンが無い場合はそのままコンロを極弱火にし、同じ時間煮出す。

POINT
高温で煮出すと良くも悪くもアサリの風味が強く出ます。
今回はアサリ独特の風味を出さずに全くクセの無い味に仕上げたかったので低めの温度で煮出す方法を取っています。

⑤３０分煮出したらキッチンペーパーを敷いたシノワで濾す。

⑥火にかけて一旦沸かし、灰汁を取る。

⑦再度目の細かいシノワで濾したら完成。
急冷し、すぐに使用しない場合は真空にかけ冷凍庫で保存する。

おわりに

今回のジュ・ド・コキヤージュの作り方は、クリアな味を目指すためのものです。
なので、複雑さや荒々しさを求める料理の際には、それに応じて強めに煮出したり、白ワインやニンニクオイルなどで香り付けするといいかと思います。

あと分量を決めてスチームコンベクションオーブンで加熱するメリットは他にもあり、誰でも同じ量と味の出汁を作ることができる、というのがひとつ大きなメリットだと思います。
これによって他のスタッフに仕事を振るのが容易になりますし、使用する料理のレシピを数値化した際の味のブレを減らすことができるので、オペレーション的にも優れた方法かと思います。

また、他にも様々なフォンやジュの作り方を紹介していますので、ご興味がありましたらそちらも合わせてご覧ください。↓