皆様こんにちは、こんばんは。
休み中なのにパソコンをいじりすぎて腱鞘炎が全く良くなりません。
さて本日は、私が実際に店で本気で気に入って使っている調味料たちを紹介します。
プロの目線から見た、おすすめの合わせ方も一緒に紹介しますので、皆様の参考になれば幸いです。
では早速始めていきましょう。
目次
アルドイーノ エクストラヴァージンオリーブオイル
これは私が10年間ずっと使い続けているオリーブオイルです。
フルーティで少し青味があり、辛みもまろやかなため非常に使いやすいです。
使う食材は冷製のお魚料理や、野菜に合わせるのがベストです。
特にトマトとの相性は素晴らしく、
トマトソースやトマトサラダの香りづけに使うならこれ以上のものはないでしょう。
つまりはイタリアンが好きな人にはもってこいのオイルですね。
逆に味が強い料理や長時間加熱するような料理とは相性が悪いので気をつけましょう。
マルドン シーソルト
料理の仕上げの塩といえばこれです。
各国の様々なシェフが愛用するこの塩は、カリカリとした歯ごたえと甘さを感じる味わいが特徴で料理の味を引き立てる絶妙のアクセントとして役立ってくれます。
ローストビーフやステーキ、チキンソテー、お魚のポワレなど、食材の味を活かした料理の仕上げに振りかけて使うのがベストでしょう。
料理の仕上げに使う塩は溶けにくさが大事です。
普通の精製塩だとすぐに素材の水分で溶けて塩味が馴染んでしまいます。
それが絶対にダメなわけではないのですが、塩味のメリハリとミネラル分を感じることができないので、どうしても単調な味わいになりがちです。
なのでぜひマルドンシーソルトを仕上げの一塩に使ってみてください。
きっと味の違いに驚かれると思います。
あ、あとスモークソルトもあります。
こっちもおすすめで、お肉料理主体に使う方はぜひこちらをどうぞ。
ペルシュロン ヴィオレ・マスタード
意外と馴染みがないかもしれませんが、『紫マスタード』です。
葡萄の果汁を加えたマスタードで見た目は独特な色をしているのですが、味はかなり日本人好みだと思います。
個人的にはお好み焼きソースみたいな甘みとスパイシーさがあり、比較的馴染みやすいかと思います。
お肉とかにそのまま添えるだけでソース代わりになるので非常に重宝します。
マスタードなので保存性に優れているのもいいですね。
コラビータ ホワイトバルサミコビネガー
家でよく西洋料理を作られる方は大体ワインビネガーを持っていると思います。
ヴィネグレットやピクルス、マリネなどには欠かせない調味料ですね。
このホワイトバルサミコビネガーは、普通のワインビネガーよりも酸のきつさを感じにくいので、西洋料理に慣れていない方にも馴染みやすいかと思います。
値段は多少張りますが、独特の甘みと深いコクは料理に奥行きを与えてくれます。
中でもピクルスのように酢漬けにする料理は普通のワインビネガーで作るよりもまろやかで美味しくなると思っています。
あとはヴィネグレットでもなんでも、ぜひ普段のワインビネガーをホワイトバルサミコビネガーに置き換えて
料理をしてみてください。
生アンコール・ペッパー
最後のこれは、お店でもご家庭でもどちらでも非常に使い勝手の良い、黒胡椒の塩漬けです。
胡椒そのままなので少し刺激的ですが、そのまま脂ののったステーキに添えたり、刻んでチーズやリンゴなどとブルスケッタのようにしたり、カルボナーラなどのクリームソースの料理にかけたりと…
なかなか万能な香辛料です。
普通の乾燥物にはない鮮烈な香りを活かすために料理の仕上げに振りかけて召し上がってみてください。
私は胡椒好きで何にでも胡椒をかけてしまうタイプなのですが、そんな私と同じクセをお持ちの方は購入して損はないでしょう。
終わりに
いかがでしたか？
どれも普通のスーパーなどではあまり見かけないので馴染みがないとは思いますが、どれも本当におすすめの商品なので、料理好きな方、もしくはプロの方々の参考になればと思います。
もし他にも気になるものや、こういう場合はどんな調味料を使っていますか？
とかがあればコメント欄、もしくはTwitterで気軽に聞いてください。
他にもレストランで使用しているスパイスなども紹介していますので、ご興味がありましたらそちらも合わせてご覧ください。↓
それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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初めまして。いつも楽しく読ませて頂いています。田舎でフレンチのシェフをしている者なのですが、質問させて下さい。
一つ目は素材の個体差についてです。スペインの豚や鴨等（冷凍）をよく使うのですが、個体差が大きく、加工用に回すことがあります。パテ、コンソメ、ソーセージ以外に肉質の悪い（硬い、筋っぽい）肉を使う方法はありますか？魚も個体差が大きいですが、悪い個体の場合どうされますか？
二つ目はフライパンについてですが、僕は魚を焼くときにスーパーなどに売ってる１，０００円程度のテフロンパンを使っています。一ヶ月半で使えなくなるので、コスト的にばかになりません。魚用にオススメのフライパンはありますか？
長々とすみません！よろしくお願いします！
てらさん
いつもご覧いただきありがとうございます！
１つ目の質問に関してですが、ちょっとあまり参考にならないかもしれませんが私が最近よくやるのが、
状態の良くないお肉はワインやスパイスで長時間煮込んで、個体差が気にならない状態にして、
それを細かくほぐして一口大のパイ包みにしたりしてアミューズで提供しています。
これならば煮込んで煮汁のソースと絡めてほぐしたものを成形した状態で冷凍しておけるのでロスもなく重宝しています。
魚に関しては正直どうしようもないので賄いに回すか、若手に練習素材として与えています。
２つ目のフライパンに関してですが、これは私も同じやり方をしています。
一応業務用のテフロンパンを使うのですが２か月程でダメになってしまいます。
駄目になったら焼き切って鉄のフライパンとしてなんとか使っていますが、
私もこのコストに関しては同様に悩んでいますね・・・
参考にならなくてもうしわけありません。
早速の返信ありがとうございます。
そういう方法はしたことがなかったので、試してみようと思います。煮込んだ肉片をパートブリック等で包んで前菜や付け合わせにもできそうですね。
魚は賄い行きですか‥‥僕の場合、月並みですが、クネルにしたり、温かいテリーヌにしています。でも若手は嬉しいですよね。
また何かあったら質問します！楽しみにしてますので更新頑張って
下さい！
パートブリック包みもよさそうですね！
ちなみに私は今月のアミューズで猪のスパイス煮込みとジャガイモを合わせたコロッケを提供しています！
クネルは確かに魚の質が気にならなさそうでいいですね。
私はお魚料理に関してはどうしても品質依存なところがあるので、
お役に立てず申し訳ないです。
ありがとうございます！
これからもよろしくお願い致します！