ソースアルベールのレシピと作り方

皆様こんにちは、こんばんは。
厨房内で激烈にやる気を失うミスってありますか？
私は液体を真空にかけるときに油断して爆発させたときと、牛乳を沸かす際に目を離して溢れさせる、というのがやる気を失う二大ミスです。

さて本日は、
『ソースアルベールのレシピ』
をご紹介します。

パリのレストラン「マキシム」にかつていた名給仕長アルベールの名を冠したソースで、エシャロット、マッシュルーム、ノイリープラをベースに、フュメドポワソンとフォンドヴォーを加えたクラシックなお魚料理のソースです。

個人的にお魚料理のソースの中で一番と言ってもいいほど好きなのですが、使用するフォンのクリアさと味のバランス調整が難しいため、いままでレシピ化には至りませんでしたが、最近はようやく自信をもって提供できるところまできましたので、共有させていただきます。

レシピの数値よりもフォンの出来が肝となるため、非常に難易度の高いソースですが、参考になれば幸いです。
では始めていきましょう。

ソースアルベールのレシピ

１２０ｇ　エシャロット
７０ｇ　　マッシュルーム
６ｇ　　　黒胡椒
４００ｇ　ノイリープラ
１枚　　　ローリエ
２００ｇ　フュメドポワソン
３０ｇ～　グラスドヴィヤンド
～５ｇ　　コーンスターチ
１０ｇ　　バター(シュエ用)
適量　　　発酵バター(モンテ用)

Noilly Prat ヴェルモットノイリー・プラットドライ白ワイン辛口フランス 1000ml

※グラスドヴィヤンドはフォンドヴォーの2番をしっかり煮詰めたものを使用。

作り方

①鍋に薄くスライスしたエシャロットとマッシュルーム、粗く砕いた黒胡椒を入れ、バターと適量のサラダ油で炒める。

②軽く色付き香ばしい香りが出るまでじっくり炒める。

POINT
ここでの炒め具合はお好みでいいですが、個人的には炒め方が甘いとマッシュルームの蒸れたような風味が気になったので、しっかりめに炒めてあります。

③ノイリープラを注ぎ、ローリエを加えて1/5量ぐらいになるまで煮詰める。

④ノイリープラが煮詰まったらフュメドポワソンを加え、半量ぐらいまで煮詰める。

POINT
フュメドポワソンは魚の雑味をできるだけ出さないように、一度霜降りにしたアラを綺麗に洗い、その後15分ほどの短時間で煮出したものを軽く煮詰めて使用しています。
フュメドポワソンの状態によって必要量は増減すると思いますので、適宜調節してください。

⑤フュメドポワソンが煮詰まったらグラスドヴィヤンドを加える。

POINT
グラスドヴィヤンドは普通のフォンドヴォーでも代用できますが、牛の風味が強く出るのは好ましくないため、フォンドヴォーの2番出汁をほぼ水分が無くなるまで煮詰めたものを使用しています。
グラスドヴィヤンドの量でソースの力強さが決まるので、味見しながらお好みの量に調節してください。

⑥味見し、ソースにしっかり凝縮感が出ているのを確認したらシノワで濾す。
味が物足りなければもう少し煮詰めるか、グラスドヴィヤンドを追加する。

⑦塩で味を調え、水溶きコーンスターチで濃度を調節したらソースベースの完成。
すぐに使用しない場合はこの状態で急冷して置いておく。

⑧その場で使用する分だけのソースベースを鍋に入れて火にかける。
ソースベースの重量の15～20％ほどを目安に発酵バターを加えてモンテし、味を調えたら完成。
お好みでトリュフやマッシュルームのジュリエンヌ、シブレットなどを加えて提供する。

おわりに

冒頭部分でも触れたとおり、このソースの味はレシピの数値よりもフォンの出来に大きく左右されます。
特にフュメドポワソンに魚の臭みが出ると全てが台無しになってしまうので注意が必要です。
私はフュメドポワソンの1番出汁を出来るだけクリアに作りそれを使用しましたが、　もし匂いが気になる場合は2番出汁をしっかり煮詰めたものを使用しても良いかと思います。

他にもクラシックなソースを多数紹介していますので、ご興味がありましたらぜひそちらもご覧ください。↓