ジャンボンブラン(豚のボイルハム)のレシピ

皆様こんにちは、こんばんは。
倶楽部の「俱」と生姜の「姜」って漢字なんですけど他の使い道ありますか？

さて本日は、
『ジャンボンブランのレシピ』
をご紹介します。

ジャンボンブランは「白いボイルハム」のことで、塩漬けにした豚のモモ肉をボイルして作るのが一般的ですね。
ただモモ肉以外にもロース、肩ロース、バラなどでもボイルハムを作ることができるのでお好みの部位で構いません。

中でもおすすめはロースか肩ロースですね。
程よく脂身もありますし、加熱温度を間違わなければ大変ジューシーな肉のうまみを楽しむことができます。
今回はロースで作っていきますが、基本的に他の部位を使っていただいても工程は同じです。

ちなみにジャンボンブランは人によって様々な作り方がありますので、どのような方法で作るかは好みによるのですが、今回は「塩漬け」→「ソミュール液でマリネ」→「ボイル」という３つの工程に分けて作っていきます。

塩漬けの工程を省いてソミュール液のみで味付けしても問題はありませんが、個人的には塩漬けの工程を踏むことで、味に凝縮感が生まれ、豚肉の旨味をより深く、はっきりと感じられる仕上がりになると考えています。
そのぶん工程が増えてそこそこ時間もかかってしまいますが、それもご愛嬌と許せる方はぜひお試しください。

では始めていきましょう。

豚肉を塩漬けにする

※今回は加えていないがローズマリーなどのハーブを使っても良い。

※トレハロースが無い場合はキビ砂糖、又はグラニュー糖で代用可。

作り方

①豚ロースに余分な筋や膜があれば除去し、ドリップを綺麗にふき取っておく。

②粗塩、トレハロース、黒胡椒はあらかじめ混ぜておき、豚ロースにしっかり擦り込む。

③真空して2日間冷蔵庫で寝かせる。
真空が無い場合はジップロックなどに入れ、できるだけ空気を抜いておくと良い。

ソミュール液のレシピ

※ハーブやスパイスはお好みのものでOK。

※ブイヨンが無ければ水で代用可。

ソミュール液でマリネする

①ソミュール液の材料を全て鍋に入れ、混ぜながら火にかける。
白ワインのアルコールが飛んで蜂蜜が溶けたら火から外し、急冷する。

②2日間塩漬けにしていた豚ロースを袋から出し、流水でよく洗う。

③ペーパーでしっかり水気をふき取り、冷えたソミュール液と合わせて真空し2日間寝かせる。
真空が無ければ、ポットやジップロックでそのまま漬け込んでも良い。

ボイル用のクールブイヨンのレシピ

※香味野菜は基本的にあるものでOK。分量もあくまでも目安。

クールブイヨンの作り方

①玉葱、人参、セロリを薄くスライスし、残りの材料と合わせて鍋に入れ火にかける。

②一旦沸騰させ、その後弱火に落として20～30分ほど煮出してシノワで濾す。

クールブイヨンで火入れする

①豚ロースをソミュール液から取り出し、冷ましたクールブイヨンと真空にかける。

②68℃に設定したスチームコンベクションオーブン、またはウォーターバスで火入れする。
芯温を65℃まで上げ、その状態を15分キープしたら引き上げる。
あくまでも目安だが、今回は2時間半火入れしている。

③急冷し、そのまま冷蔵庫で2～3日間寝かせる。
火入れした段階で食べることはできるが、寝かせた方がよりしっとりと味が馴染んで美味しくなる。

④完成。薄くスライスして提供する。

豚肉の加熱における注意点

皆様ご存じの通り、加熱が不十分な豚肉は食中毒のリスクがあります。
ウォーターバスや芯温計など、正確に温度を計測できる器具が無い場合は、少し加熱温度を高めにして確実に中心まで温度を上げるようにしてください。

ギリギリの温度を狙うわけではなければ、先端の針が太い安価な温度計でも充分なので用意することをおすすめします。

また、スチームコンベクションオーブンやウォーターバスが無い場合は、豚肉がしっかり漬かるだけの多めのクールブイヨンを鍋で作り、直接そこに豚肉を入れて加熱してください。
その際はクールブイヨンが高温になりすぎないように注意し、70℃前後を保って火入れを行ってください。

おわりに

ボイルハムはブロック肉の確保、マリネ時間の長さ、火入れの難しさ、どれをとってもご家庭向きではありませんが、今回のレシピは色々と省略できる部分もあるので、環境や設備に応じてアレンジして作っていただければと思います。

ただ前述の通り、火入れに関してはいい加減に行ってしまうと食中毒のリスクがありますので、その点だけはしっかり気を付けて行っていただきますようお願いします。

あと今回は行っていませんが最後に燻製にかけても美味しく召し上がっていただけます。
燻製にしてサンドイッチにするのが個人的には激烈におすすめですが、さらに手間が増えてしまうのでよっぽど時間がある方はぜひお試しください。

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