ソースシュプレームのレシピと作り方

皆様こんにちは、こんばんは。
激烈にどうでもいいことを言いますが、私は季節の変わり目を暦ではなく雨の匂いで判断するタイプの人間です。

さて本日は、
『ソースシュプレームのレシピと作り方』
をご紹介します。

ソースシュプレームは主に、マッシュルームの風味を移したフォン・ブラン・ド・ヴォライユにソースヴルーテと生クリームを加え、卵黄で繋いだソースの事を指しますが、合わせる料理や仕立てによって様々な作り方があります。

なので今回はクラシックそのままではなく、現代的に扱いやすく、味のバランスを調節したレシピで作ります。
日本人にとっては非常になじみ深いホワイトシチューの味を連想させることもあり、受け入れやすいソースですし、アレンジ幅も広いのでぜひ参考にしてみてください。

では始めていきましょう。

ソースシュプレームのレシピ

作り方

①鍋にスライスしたエシャロットとマッシュルーム、粗く砕いた粒黒胡椒を入れ、適量のバターとサラダ油で炒める。

②全体が軽く色付き、マッシュルームの香ばしい香りが立ってきたら白ワインとノイリープラ、ブランデーを加えて煮詰める。

③アルコールをしっかり煮詰めたら、フォン・ブラン・ド・ヴォライユと生ハムのコンソメを加えてさらに煮詰める。

④大体1/3量ぐらいまで煮詰めたら生クリームを加える。
生クリームを加えた際に味がボケないように、気持ちしっかりめに煮詰めておくと良い。

⑤生クリームを少し煮詰め、しっかり味がのってきたらすりおろしたパルミジャーノを加え、必要に応じて塩とレモン汁で味を調える。

⑥シノワで濾す。
すぐに使わない場合はこの状態でストックしておき、提供直前に温め、濃度つけてを仕上げると良い。

⑦ソースにルウ・ブランを加えて濃度をつける。
今回は使用していないが、用途に合わせて卵黄やコーンスターチで濃度をつけても良い。

⑧濃度がついて艶やかな状態になれば完成。
ルウで繋いだソースはダマになりやすいので、なるべく作った分はその場で使い切る。
もし再加熱する場合は水か牛乳などで少しのばしてから温め、パッセしてから使用すると良い。

おわりに

今回のソースシュプレームは主に鶏肉に合わせるソースですが、仔牛を煮込んだ出汁をベースにし、同じように作ればブランケットのようになりますし、貝の出汁に置き換えてお魚料理に活かすこともできます。
以前に紹介したソースヴルーテのように、シンプルな構成ゆえにアレンジ幅が広いので、現代料理としては重ためのソースではありますが、覚えておくとなにかと重宝するかと思います。

他にも様々なクラシックなソースを紹介していますので、ご興味がありましたらそちらも合わせてご覧ください。↓

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