鶏皮のチュイルダンテルのレシピと作り方

皆様こんにちは、こんばんは。
生まれて初めてリップクリームを最後まで使い切れたのですが、この偉業を達成できた人って他にいますか？

さて本日は、
『鶏皮のチュイルダンテルのレシピと作り方』
をご紹介します。

以前、帆立の貝柱を使ったチュイルを紹介しましたが、今回はそれを鶏皮に置き換えて作ります。
鶏皮はそのままカリカリに火入れしてもアクセントに使えますが、チュイルに仕立てることでより軽く、さらに高級感のある見た目にすることができます。
作り方自体もとても簡単なので、ぜひお試しください。

では始めていきましょう。

鶏皮のチュイルダンテルのレシピ

作り方

①鶏皮は余分な脂、毛などをできるだけ除去したものを用意し、水と合わせて鍋に入れて火にかける。

②5分ほど加熱し、鶏皮にしっかり火が入ったら火を止めて鶏皮を取り出し、粗熱をとる。
煮汁は濾して150g計量しておく。

③計量した煮汁が温かいうちに塩とバターを加えて溶かしておく。

④煮汁が50～60℃ぐらいまで冷めたら、鶏皮と煮汁を滑らかになるまでミキサーにかけ、シノワで濾す。

⑤タピオカスターチを加えてよく混ぜる。

⑥タピオカスターチが完全に混ざったら鍋に入れて加熱する。

⑦焦げないように常に混ぜながら火入れし、わらび餅のように粘りが出たら火を止める。

⑧ボウルなどに移し、乾燥しないようにラップをかけて冷やす。

⑨完全に冷えたら細くのばしてお好みの大きさにカットする。
すぐに使用しない場合はこの状態で冷凍保存する。

⑩カットした生地をクッキングシート、またはシルパットで挟みプレスしながら170℃のオーブンで13～15分ほど焼く。

⑪焼きあがったら温かいうちにクッキングシートからはがして完成。
乾燥剤と一緒にタッパーに入れて保管し、なるべく当日中に使い切る。

おわりに

鶏皮はレストラン料理に仕立てるのが難しい食材だと思いますが、今回のようにチュイルに仕立てれば様々な場面で活躍させることができます。
ムースやハムを作る際に取り除いた鶏皮を冷凍でストックしておいてぜひ作ってみてください。

あと生地のアレンジについてですが、もっと気泡をしっかり作りたい場合は、生地に少量のベーキングパウダーを加えてみてください。その際の注意点ですがベーキングパウダーは熱に反応するので必ず生地が冷たい状態で混ぜましょう。

そして固さについてですが、今回はバターを加えて生地を脆くしています。
アミューズやフィンガーフード用にもう少し強度が欲しい場合は、バターを減らすか完全に抜いて作るとしっかり固いチュイルになります。

また、今回は生地を小さくカットして丸いチュイルを作りましたが、もちろん大きく焼いて割ってから使うこともできますので、用途に合わせて色々と試してみてください。

他にも様々なチュイルを紹介しています。
ご興味がありましたらそちらも合わせてご覧ください。↓

人参のチュイルのレシピと作り方

18/12/2023

玉葱のチュイルのレシピ【アミューズ、フィンガーフード用】

26/09/2019

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
X(Twitter)で更新情報＆お店で出している料理写真などなどを発信しておりますので是非フォローしてください。
宜しくお願い致します。
↓　　　↓　　　↓
Follow @laudelacuisine