フォン・ブラン・ド・ヴォライユの作り方

皆様こんにちは、こんばんは。
夢の中で仕事をする、という経験はおそらく誰もがあるとは思いますが、夢の中で仕込みをして目が覚めた時って、なんか無賃労働をした気分になりませんか。

さて本日は、
『フォン・ブラン・ド・ヴォライユの作り方』
を紹介させていただきます。

フォン・ブラン・ド・ヴォライユは、
フォンFond→出汁
ブランblanc→白
ヴォライユvolaille→鶏、家禽
その名前の通り、家禽類(主に鶏)を使い、焼き色を付けずに白く仕上げた出汁の事を指します。
フランス料理においては、基本中の基本の出汁であり、様々なソースやピュレなどのベースとして使用されます。

そんな基本の出汁であるフォン・ブラン・ド・ヴォライユを、今までこのブログで紹介していなかったのは、あまりにも作り方がシンプルで、わざわざ取り上げるほどでもないかと思っていたのが主な理由です。

なので今回紹介する作り方も特別な方法ではなく、極めてスタンダードではありますが、出来る限りフォンを作る上での私なりの考えを書き記しましたので、フォンを作るにあたって何かしらの参考になれば幸いです。

では始めていきましょう。

フォン・ブラン・ド・ヴォライユのレシピ

※香味野菜やハーブの分量は目安なので、好みに応じて調整してください。

使用する鶏について

フォン・ブラン・ド・ヴォライユを作る際に使用する鶏は、鶏ガラ(首ツルなど)を使用するのが一般的だと思います。
私もお店で丸鶏を使用する際は、さばいた時に出る、首ツル、手羽先、手羽元、モミジなどを合わせて使用します。

ただ今回は丸鶏を常用しない環境であると仮定し、フォン・ブラン・ド・ヴォライユ用の鶏を発注する前提でレシピを作ってあります。
そこで今回使用するのは手羽元の部位です。

手羽元は骨付きで肉も多くついているので、旨味成分、ゼラチン質共に申し分ない量を抽出できる、と判断したため使用しています。
首ツルなどに比べて原価は上がりますが、クリアな味を出すために肺などの内臓を掃除したり水にさらして血の匂いを抜いたりする手間を考慮すると手羽元の方が合理的だと個人的には考えています。

もちろん、普段の営業で鶏の端材が出るなら、それらと合わせて使ってもいいと思いますが、単純に
「少ない手間で美味しいフォンを作る」という考えから今回は手羽元のみで作ります。

ウォーターバスを使ったブイヨンの抽出方法

25/01/2019

↑過去記事でもフォン・ブラン・ド・ヴォライユについて少し触れています。
ぜひ合わせてご覧ください。

作り方

①鍋にお湯を沸かし、鶏の手羽元を30秒ほどくぐらせてザルにあける。

②手羽元の表面のぬめりや、固まった血があればしっかり流水で洗い流す。

③鍋に新たに水を張り、洗った手羽元も加えて火にかける。

④水の温度が上がり、表面に灰汁が浮いてくるまで加熱する。
灰汁がある程度浮いてきたら火加減を弱めて、液面に灰汁を集める。

⑤灰汁が表面に固まり、液体が白く濁らずに透明になってきたら灰汁を取り除く。

⑥綺麗に灰汁を取ったら、香味野菜やハーブ類を加える。
今回は2時間ほど煮出すので、香味野菜はそれに応じて煮崩れないぐらいのサイズにカットしておく。

⑦液面が軽く揺れるぐらいの火加減を保ち、2時間ほど煮出す。
手羽元に完全に火が入ると、それ以上臭みのある灰汁は出てこないので、灰汁取りはそれほど神経質になる必要はない。

⑧充分に旨味と香りが出たらシノワで濾す。
用途にもよるが、今回の分量で約1.5Lを仕上がりの目安とする。

⑨急冷して表面に浮いた余分な脂を取り除いて使用する。
冷蔵で2日ほど保存可能。すぐに使用しない場合は真空して冷凍庫で保存する。

おわりに

このブログを昔から見ていただいている方からすれば、フォン・ブラン・ド・ヴォライユの作り方は今更感があるかもしれませんが、どこか一部分でも参考になる点があれば嬉しく思います。

今回ご紹介した分量や作り方は、あくまでも一例ですので、ご自身が求める味に合わせて鶏の量や種類、抽出時間などを調節して作ってみてください。

また、これは余談ですが、私は現在基本的にフォン・ブラン・ド・ヴォライユはストックしておらず、野菜のピュレなどを伸ばしたりする場合は全て生ハムのコンソメを使用しています。
少々原価はかかりますが、少量で充分旨味を感じられるのでピュレに使用する野菜の風味を損なわなかったり、ピュレにグルタミン酸ナトリウムの旨味を強く持たせられる点にメリットを多く感じるためです。

生ハムのコンソメのレシピも当ブログで紹介しておりますので、ぜひそちらも合わせてご覧ください。↓

フレンチ風の万能出汁『生ハムのコンソメ』のレシピ

02/07/2017

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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