パテ・ド・カンパーニュのレシピと作り方

皆様こんにちは、こんばんは。

さて本日は、
『パテ・ド・カンパーニュのレシピと作り方』
をご紹介します。

パテ・ド・カンパーニュ(Pâté de Campagne)は直訳すると「田舎風のパテ」という意味で、豚肉のミンチをハーブやスパイスなどでマリネし、型に詰めて火入れしたフランスの伝統的なシャルキュトリーです。

豚肉のどの部位を使用するか、ファルスに何を加えるか、何でマリネするか、などなどレシピは星の数ほどありますが、今回はダイスカットにした豚肉を少量のミンチで繋ぎ、ジューシーで肉肉しい食感を目指して作ります。
ミンチのみで作るレシピの方がどちらかと言えばメジャーな気がしますが、ダイスカットの肉を多く入れることでボソボソとした食感になりづらく、万人受けしやすいかと個人的には思っています。
そして味の面でも、あまりクセ無くクリアに仕上げ、普段フランス料理に触れない方にも抵抗なく食べてもらえるようなパテに仕立てたいと思います。

では始めていきましょう。

パテ・ド・カンパーニュのレシピ

※豚はお好みの部位でOK。今回は入手しやすく、クセなくジューシーに仕上げるためバラとフィレを使用しているが、ネックやモモなども一般的に多く使われる。

※ピスタチオは他のナッツで代用可。

※フォアグラのテリーヌは鶏レバーなどで代用可。

作り方

①豚肉をカットする。
バラ肉は全てダイスカットにし、フィレ肉は200gをダイスカット、残り300gは適当なブロック状に切り分ける。
(※画像は倍量)

②ダイスカットにしたバラ肉とフィレ肉は合わせてボウルに入れておき、ブロック状にしたフィレ肉は別にしておく。

③カットした肉をマリネする。
玉葱は繊維を断つように厚めにカットし、サイズの大きいものをダイスカット、小さいものをブロックの方に適当に振り分けて加える。
(※サイズの大きいものをダイスカットの方に加えたのは、マリネ後に取り除きやすくするため。)

④みじん切りにしたニンニク、タイム、ローリエもそれぞれのボウルに振り分けて加え、ジュニパーベリーはブロックの方に全て加える。

⑤ブランデーと白ワインもそれぞれに半量ずつ加えてよく揉みこむ。

⑥それぞれ真空し、1日冷蔵庫で寝かせる。
真空が無い場合はなるべく空気を抜いてポリ袋に入れておく。

⑦翌日、それぞれをボウルにあけて、玉葱、タイム、ローリエ、ジュニパーベリーを取り除く。

⑧ブロック状にカットした方のフィレ肉を、ミンサーまたはフードプロセッサーにかけてミンチにし、ダイスカットの方と合わせる。

⑨塩、グラニュー糖、黒胡椒、ピスタチオ、全卵、マデラワインを加えてよく練り合わせる。

⑩全体がしっかり混ざったらダイスカットにしておいたフォアグラのテリーヌを加え、軽く混ぜ合わせる。

⑪テリーヌ型に網脂を敷き詰める。

⑫出来上がったファルスを空気が入らないように隅からしっかり詰めていく。

⑬余分な網脂をカットして包む。
包む際は網脂が千切れない程度にしっかり引っ張りながら行い、張りがある状態に仕上げると形が綺麗になる。
もしあればローリエなどのハーブをのせておくと、より風味よく仕上げることが出来る。

⑭蓋をしてオーブンで火入れする。
今回は、スチームコンベクションオーブンのコンビモードを使い、設定温度は90℃スチーム量は5段階中3の設定で行っている。
火入れ時間の目安は約80分。

⑮芯温が68℃まで上がったら取り出す。
形を整えるため熱いうちに重石をのせ、そのまま冷ます。
今回は砥石にラップとアルミホイルを巻いたものをのせて、さらに蓋をかぶせて紐で縛り固定してある。

⑯粗熱が取れたら冷蔵庫で1日寝かせ、型から取り出す。

⑰お好みの厚さにカットし、黒胡椒を振って提供する。
表面が酸化すると風味が落ちるので、真空にかけて保存するのが望ましい。

おわりに

今回使用した食材はかなりスタンダードなものでしたが、他にドライフルーツや甘く炒めた玉葱を入れたり様々なアレンジも楽しむことが出来ます。

また、網脂が無い場合はスライスしたベーコンで包んで焼く場合もあり、こちらはベーコンの風味がつき、より力強い味わいになりますね。
もし網脂もテリーヌ型も無い場合は、ファルスをラップで成形しウォーターバスで火入れするという方法もあります。
もちろんそれではクラシックなパテドカンパーニュとは言えないですが、仕上がりは同じような感じになるので、より簡単に作りたいという場合はぜひお試しください。
ちなみにこちらの製法で作ったパテドカンパーニュ風のお料理は著書「おうちでギリギリ作れる究極フレンチ」でも紹介しています。
ご興味がありましたらぜひご覧ください。(宣伝)

他にもクラシックなフランス料理のレシピを色々紹介していますので、そちらも合わせてご覧ください。↓

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