キッシュのレシピと作り方

皆様こんにちは、こんばんは。
私はフレンチシェフなので、「プリン頭」のことを「クレームキャラメル頭」と呼びます。

さて本日は、
『キッシュのレシピと作り方』
をご紹介します。

キッシュはフランス・アルザスのロレーヌという地方発祥の郷土料理で、パイ生地に生クリームや卵を使った生地を流し込み、お好みの具材と共に焼き上げるお料理です。
作り置きが可能で扱いやすいこともあり、ビストロやカフェなどカジュアルめなお店でもよく目にしますね。
ネットでレシピを検索すると、簡略化してご家庭でもお手軽にできるものもたくさんあり、かなり一般的にも広まっている印象です。

ただ今回はそういった簡略化したものではなく、生地から全て手作りする、こだわったキッシュを作りたい方向けのレシピを紹介したいと思います。
手間はかかりますが、難易度的にはそれほどでもないので気合を入れればご家庭でも再現できるかと思いますので、ぜひお試しください。

では始めていきましょう。

パータフォンセ(Pâte à foncer)のレシピ(21cmのタルト型2～3台分)

キッシュのアパレイユのレシピ(21cmのタルト型2台分)

※分量は具材やチーズの使用量、型のサイズによって変わるので、あくまでも目安となる。
分量すべてを使い切る必要はない。

※黒胡椒の量は好みで良いが、しっかりめに効かせた方が美味しい。
また、お好みでナツメグを加えても良い。

パータフォンセ(Pâte à foncer)の作り方

①バターを角切りにし、あらかじめ冷蔵庫でよく冷やしておく。
全卵はしっかりコシを切って水と合わせ、こちらも冷蔵庫で冷やしておく。

②全卵と水以外の材料をフードプロセッサーに入れて少しずつ回す。
ここからはバターの温度が上がると失敗するのでなるべく手早く行う。

③バターが細かく刻まれ、全体に散ってサラサラとした状態になったら止める。

④全卵と水をなるべく満遍なく全体に注ぎ、1～2秒だけ回して止める。
この時、連続して回してしまうと生地に粘りが出てしまい、焼いたときのサクッとした食感が失われてしまうので注意する。

⑤フードプロセッサーから生地を取り出してボウルに入れる。
この時点でしっかり混ざっている必要はない。

⑥スケッパーまたは手で押し固めるように生地をまとめていく。
この時も生地を練らないように注意する。

⑦ある程度まとまったらラップで包むかジップロックなどの保存袋に入れ、外から力を加えて余分な空気を抜いてひとまとめにしておく。

⑧冷蔵庫で2～3時間ほど寝かせる。
この休ませる工程で混ざり切らなかった粉にも水分が行き渡るので、粉っ気が無くなるまで混ぜる必要はない。

⑨休ませた生地を分割し、生地を均一化させるために少しだけ捏ねたら、形を整えてラップで包みなおす。
この時に捏ねるのもやりすぎると粘りが出るので軽くで良い。
また、生地の温度が上がった状態でのばすと焼いたときの食感が悪くなるので、生地を扱う際は必ずよく冷やした状態で行う。

⑩パータフォンセの完成。
すぐに使用しない場合はなるべく空気に触れないように真空するか、ラップとアルミホイルに包んで冷凍する。

キッシュのアパレイユの作り方

材料全てをポットやボウルに入れてハンドブレンダーにかける。
ハンドブレンダーが無い場合はホイッパーでしっかり溶いた全卵と卵黄に、牛乳と生クリームを合わせると混ぜやすい。

キッシュの作り方

①パータフォンセに打ち粉をして麺棒でのばす。
お好みの厚み(目安は1.5mmほど)までのばしたら麺棒に巻き付けて持ち上げ、タルト型にかぶせて敷き詰める。
その際、少しだけ生地を余らせて余った分を型の内側に入れ込んでおく。

②型の上に麺棒を転がし、余分な生地を切り落とす。

③余らせておいた生地を型のフチに引っ掛ける。
こうすることによって縮みを防止して焼きあがりが綺麗になる。

④フチの生地を骨抜きなどでつまんで形を整える。
飾り付けの意味もあるが、よりしっかり型に生地が引っかかるので余裕があればぜひ行いたい。
また、作業に時間がかかって生地がダレてきたら都度冷蔵庫、または冷凍庫に入れて冷やしてから作業する。

⑤フォークでピケする。
もしピケローラーがある場合は生地をのばした段階でピケしておく。
型の角の膨らみやすいところをしっかり開けておくとより綺麗に仕上がる。

⑥冷蔵庫、または冷凍庫に短時間入れ、生地を締める。
生地の温度が上がり、ダレた状態でオーブンに入れるといびつな形に焼きあがる恐れがあるので注意する。

⑦型にクッキングシートを敷き、タルトストーンを敷き詰める。
タルトストーンが無い場合は米や小豆などで代用する。

⑧180℃のオーブンで30～40分ほど空焼きする。

⑨タルトストーンの下にも焼き色が付くぐらいまでしっかり焼いたら取り出す。

⑩タルトストーンを外し、少量の水を加えた卵黄を全体に塗る。
この作業はピケの際に空いた穴を塞ぎ、またこの後流すアパレイユが生地に染み込むのを防いで、よりサクッとした食感を保つために行う。

⑪再度オーブンに1～2分ほど入れて、塗った卵黄を乾かす。

⑫お好みの具材を並べる。
その際、中心を少し空けておくと焼き上がり後カットするときに中心が崩れにくくなる。

⑬キッシュのアパレイユを流す。
アパレイユをある程度注いだら、箸やピンセットなどを使い、具材を少しだけ動かして具材の隙間にもしっかりアパレイユを行き渡らせる。
この工程を怠ると具材の間に空洞が生まれる恐れがあるので注意する。

⑭お好みで表面にグリュイエールチーズやパルメザンチーズを振る。
本来クラシックなキッシュは表面をチーズでグラチネしないが、あった方が馴染みやすい味になる。

⑮160℃のオーブンで30～40分ほど焼き、アパレイユが固まったら完成。
中心に串などを刺して、液体が溢れてこなければOK。
焼きあがってすぐは崩れやすいので粗熱が取れたら型から外してカットする。

おわりに

前述の通り、キッシュのレシピで検索するとわりとカジュアル寄りのものが多かったので、イチから全て作る激烈に詳しいレシピを書いてみた、という感じです。

紹介画像でしれっと牡蠣を使用していたことからもわかる通り、魚介、肉、野菜などジャンルを問わず様々な食材を加えて作ることができるのも魅力的ですね。
また、アパレイユにスパイスを加えたり、ほうれん草のピュレなどを加えて緑色の生地にしたりとアレンジの幅も広いので、ぜひお好みのキッシュを作ってみてください。

他にも色々なフランス料理のレシピを紹介していますので、ご興味がありましたらそちらも合わせてご覧ください。↓

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